エビの下処理の基本＆冷蔵・冷凍保存テク
エビは生臭さがあるので、調理する前の下処理が欠かせません。殻付きのエビは殻ごと洗い、むきエビは片栗粉と塩をまぶして洗うことで、臭みを取りましょう。背わた（黒い筋のような部分）は竹串を使うと、引っ張り出せますよ。エビの下処理の基本と、鮮度を保って冷蔵・冷凍保存するポイント、調理のコツをまとめました。
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エビを下処理して、おいしく保存・調理するテクをご紹介！
エビはうまみがたっぷりで、プリッと食感がよく、彩りもキレイ。炒め物、ピラフ、パスタ、フライなど、エビを使った人気レシピも多いですね。
手軽に使えるのが魅力ですが、背わたを取り、独特の臭みを取る下処理をきちんとすると、ぐんとおいしく食べられますよ。
ここでは、殻付きエビ、むきエビの下処理の基本をおさらい！すぐに食べないときの冷蔵・冷凍保存の方法や、調理法別においしく食べるポイントをまとめました。
色鮮やかで殻がかたい、新鮮なエビを選びましょう
むきエビを利用するのも手軽ですが、殻付きのエビはうまみも抜群です。エビフライや天ぷらにするときも、尾が付いているほうが、見た目も豪華ですよね。
エビには、車エビ、ブラックタイガー、大正エビ、芝エビなどいろいろな種類がありますが、いずれも選ぶときは、色とかたさが鮮度の目安になります。
●模様が鮮明で、頭や殻、尾のふちなどが黒ずんでいないもの
●殻にかたさがあるもの
を選びましょう。
新鮮な殻付きエビが手に入るときは、ぜひ使ってみてください。
2ステップで簡単！殻付きエビ・むきエビの「下処理」
サッと洗ってそのまま調理したくなりますが、汚れや臭みを取るように洗い、背わたをきちんと取るだけで、格段においしく調理できます。ポイントは「水洗いする」「背わたを取る」の2つだけ！ぜひ、実践してみてください。
1.水洗いする
●「有頭エビ」「殻付きのエビ」の場合
殻をむいてから洗うと、うまみが逃げてしまうので、塩をまぶして殻ごとよく洗う。
●「むきエビ」の場合
塩と片栗粉をまぶし、もみ込むようにして洗い流して、エビの臭みや汚れを取る。
殻の付いたエビもむきエビも、最後にクッキングペーパーで水気をふき取る。
2.背わたを取る
背わたは、エビの消化管で、背中側にある黒い筋になっている部分。臭みがあり、食感や見た目も悪くなるので、取り除くこと。
●形をキレイに残したい場合
竹串を殻の隙間から背の中央に入れ、背わたを引っ掛けて抜き取る。
●形を気にしない場合
エビの背に沿って、縦に切り込みを入れて開き、包丁の先端で背わたをかき出す。背が開いても問題なければ、この方法のほうが、確実に背わたを取り出る。
エビの「冷蔵」「冷凍」保存方法
買ってきたエビをすぐ使わないときは、頭と背わたが付いたままだと傷みやすいので、取り除きます。
長く保存したいときは、「冷凍保存」ができます。加熱すると保存性が高まるので、酒を加えた湯で下ゆでして冷凍するのもおすすめです。
＜冷蔵保存＞
「下処理してからチルドなど特定低温室へ」
エビは、前述の方法で下処理をしたあとの頭と背わたを取り、「殻付き」のものは塩で、「むきエビ」は塩と片栗粉をもみ込んだあと水洗いして、クッキングペーパーで水気をよくふき取る。ラップで包む、またはジッパー付き保存バッグに入れて保存する。
●保存期間の目安…その日のうちに使い切る
＜冷凍保存＞
「下処理してから冷凍室へ」
冷蔵と同様に下処理をして、クッキングペーパーで水気をふき取る。
ジッパー付き保存バッグにエビが重ならないように平らに入れて密閉し、素早く冷凍するために金属トレイに載せて冷凍する。
1回に使う分をラップで包んで小分けしてから保存バッグに入れてもOK。
●保存期間の目安…生のまま冷凍した場合2～3週間、加熱してから冷凍した場合3～4週間
●解凍方法…冷蔵庫解凍、またはジッパー付き保存バッグに入れたまま流水解凍
- 市販の冷凍エビについても、この方法での解凍がおすすめ。
エビのおいしさがワンランクアップする調理のコツ
和・洋・中の料理に幅広く活躍してくれるエビ。臭みを取り、身をやわらかく、形よく仕上げるための調理のコツをご紹介します。実践すると、おいしさがワンランクアップしますよ。
ゆでるときのコツ
80℃くらいの湯に入れる
沸騰している湯にエビを入れると、身が縮みかたくなってしまいます。沸騰したらいったん弱火にし、80℃くらいになってから（鍋底から数か所、小さな泡が出てくる頃）、エビを入れゆっくりと火を通していくと、かたくなりにくくなります。
殻付きはそのままゆでる
殻付きの場合は、鍋にエビとひたひたの水を入れ、臭みを取るために少量の酒を加えてゆでます。色が変わって火が通ったら、ゆで汁ごと冷ますのがポイント。ゆで汁の中で冷ますことで、身が縮まず、ゆで汁に出たうまみが身に戻っていきます。
炒めるときのコツ
先に炒め、一度取り出す
火を通しすぎるとかたくなるため、先に炒めて一度取り出し、最後に他の材料と合わせると、やわらかく、おいしく食べられます。
臭みをとる下味つけをする
下味としての塩、臭み取りの酒をふると、エビ独特の臭みが取れます。また、エビチリなどの中華を作る場合、エビに塩・酒・片栗粉・卵白・サラダ油をもみ込んでおくと、エビがコーティングされ、やわらかくプリッと仕上げることができます。
煮るときのコツ
少量の片栗粉をまぶす
エビに少量の片栗粉をまぶしてから煮ると、うまみを逃さず口当たりも良くなります。
80℃くらいの煮汁に入れる
ゆでる時と同様に、煮立った煮汁にエビを入れると、身が縮み、かたくなってしまいます。80℃くらいで煮ると、やわらかくなります。
長く煮すぎない
エビは長く煮すぎるとかたくなってしまうので、注意しましょう。
揚げるときのコツ
1.尾に切り込みを入れる
エビの尾には水が入っています。油ハネを防ぐため、尾の先を切りそろえ、水をしごき出します。
尾を切る
水を出す
2.身に切り込みを入れる
エビはそのまま揚げると、丸まってしまいます。
腹側に浅く切り込みを入れ、身を伸ばしておくと、まっすぐに揚がります。
腹側に切り込みを入れる
身を伸ばす
この記事を作成・監修した
マイスター
リビングケアマイスター
杉本 美穂
すぎもと みほ
家事関連の製品企画、マーケティングを約20年、生活者向け講習会などを約10年経験してきました。
毎日大変な料理や食事の後片付けなどを手早くラクにできるように、わかりやすくお伝えしていきます。
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