牡蠣のおいしい「選び方」&「保存・調理方法」「調理時の注意点」

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LION リビングケアマイスター

杉本 美穂すぎもと みほ

キッチン
牡蠣のおいしい「選び方」&「保存・調理方法」「調理時の注意点」

お家で簡単!「牡蠣」をおいしくいただくには…

牡蠣は「海のミルク」とも呼ばれ栄養満点!秋から冬が旬と言われています。自宅でおいしく、安全にいただくための、様々なポイントをご紹介します。

細菌数の違う「生食用」と「加熱用」

牡蠣には「生食用」と「加熱用」があります。違いは鮮度ではなく、「細菌数」です。生食用は保健所から生食可能と指定された海域で取れた牡蠣、または、紫外線殺菌水により殺菌された牡蠣です。加熱用はそれ以外となります。

牡蠣の「保存方法」

<冷蔵>
買ってきたままの状態で、特別冷温室で保存します。食べる前または調理する前に洗い、水気をよく拭き取りましょう。「生食用」「加熱用」ともに、消費期限内に食べきってください。

<冷凍>
冷凍保存する場合、解凍後は生食用の牡蠣でも必ず加熱調理してください。

水につけてあるパックのむき身

買ってきた状態の未開封のまま、冷凍庫で冷凍します。

水につかっていないパックのむき身

洗ったあとそのまま、または茹でる・蒸すなどの加熱後、冷ましてからトレイにラップを敷き、重ならないように並べ包んで冷凍します。凍ったら、ジッパー付き保存バックに入れます。また、調理しやすいように、フライ用に衣をつける等の下ごしらえをして冷凍することもできます。

<解凍>
冷蔵庫解凍、または流水解凍しましょう。水につけてあるパックを冷凍した場合、バットなどにパックごと入れて流水をかけて解凍します。また、フライ用に衣をつけた場合は、凍ったまま揚げます。

・保存期間…生のまま冷凍した場合、1~2週間。加熱して冷凍した場合、2〜3週間。

牡蠣の「選び方」「向いている料理」

保存方法だけではなく、選び方や調理にも気を付けたいところ。選び方と向いている料理をご紹介します。

<牡蠣の選び方・向いている料理>

牡蠣の「下ごしらえ」

様々な方法がありますが、簡単で汚れがよく落ちる方法をご紹介します。
牡蠣をボウルに入れ、塩と片栗粉を入れ軽く揉むようにして洗います。塩は牡蠣のぬめりを、片栗粉は牡蠣の汚れを落とすと言われています。

数回水を変え、水が透明になってきたら水をきり、厚手のクッキングペーパーを使って水気をよく拭き取りましょう。

調理別 牡蠣をおいしく食べるポイント

調理方法の違いで食感や風味が左右されます。

焼く・炒める場合

小麦粉をつけてから調理しましょう。牡蠣の表面に小麦粉をふることで、うま味を閉じ込めます。また、たれなども絡みやすくなり、食感もアップします。小麦粉が牡蠣の水分を吸って焦げ付きやすくなるため、小麦粉をつけたらすぐに調理しましょう。

煮る場合

片栗粉をつけてから調理しましょう。牡蠣を煮る場合は、片栗粉をつけるとうま味を閉じ込め、口当たりも良くなります。

揚げる場合

水気をよく拭いてから調理しましょう。牡蠣に水分が残っていると、揚げた時油ハネするので注意しましょう。

牡蠣をやわらかく食べるポイント

牡蠣を鍋などに入れる場合や沸騰している中に入れると身が縮みかたくなります。沸騰を少し押さえたところに牡蠣を入れると身の縮みを防ぎ、やわらかく食べられます。

食中毒に気を付けよう!牡蠣を食べる時・調理の時の「注意点」

牡蠣を食べる時、気を付けたいのが「食中毒」です。汚染された牡蠣などの2枚貝を生のまま、または十分加熱せずに食べるとノロウィルスに感染し食中毒につながります。食中毒予防に、特に下記の3つの点に気を付けましょう。     

1.調理前後にしっかり手洗いする

石けん(液体せっけんがよいと言われています)を十分に泡立て、すすぎは流水で行います。

2.十分に加熱する

ノロウィスルの汚染のおそれがある牡蠣など2枚貝の場合、中心温度が85~90度で90秒以上の加熱が必要です。調理する際は十分に加熱してください。

3.調理器具を除菌する

牡蠣の調理に使ったボウルやまな板などは、十分に洗ったあと、熱湯消毒してください。または、塩素系漂白剤を使って除菌しましょう。ノロウィルスには、アルコール消毒では効かないので注意しましょう。

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