イカ・エビ・貝類をおいしく!「選び方」「下ごしらえ」「調理方法」のポイント

イカ・エビ・貝類をおいしく!「選び方」「下ごしらえ」「調理方法」のポイント

下処理が面倒そうなイカなどは、ついつい下処理済みのものや、冷凍のものを選んでしまいがち。しかし、新鮮なものを調理した方が断然おいしく食べられます。イカの下処理だって、実は簡単。知らないと損をする、「イカ」「エビ」「貝類」の調理の基本をご紹介します。

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よりおいしく食べるためのイカの「選び方」と「向いている料理」

イカを選ぶ時は、色が鮮度の目安になります。また、イカは部位によって向いている料理が異なるので、下記の表をチェックしましょう。

<イカの選び方と向いている料理>

わかりやすく解説!簡単にできるイカの「下処理」

「イカの下処理はむずかしくて、大変そう!」と思っていませんか? きちんと順を追っていけば、初めてでもキレイにさばくことができます。

1.胴と足に分ける

胴の中に手を入れて、胴と内臓をつなぐ筋を指で外します。足を引っ張り内臓ごと抜き取り、胴に残った軟骨を引き抜きます。

2.エンペラ(「耳」、「ひれ」とも言う)を取る

つけ根のあたりと胴の間に指を入れ、そのままエンペラを引っ張り外します。

3.皮をむく

エンペラを取った際にはがれた胴の皮をつまみ、そのまま引っ張ってむきます。(2)で取ったエンペラは、先端に切り込みを入れ、皮をむきます。皮は素手では滑ってつかみにくいのですが、クッキングペーパーを使って皮をつまむと滑らず、簡単にむくことができます。

4.洗う

胴の中に残った内臓を取り、水の中でキレイに洗います。胴は、料理によってお好みの大きさに切り分けます。

5.墨袋を取る

わたについている墨袋を足に近い方の端からつまみ、破らないように気をつけて引っ張りはがします。

6.足を処理する

目とわたの間に包丁を入れ、足を切り離します。

足のつけ根から先に向けて、包丁の背で吸盤をこそげ取ります。足は切りそろえておきます。

目と目の間に包丁を入れ、筒状になっている足を開きます。

くちばしと呼ばれる硬い部分を取り、目を切り落とします。

調理方法別 イカをおいしく食べるポイント

火を通しすぎてかたくなってしまったり、丸まってしまったり…。調理する時は下記のポイントに気を付ければ、失敗することなく、イカをおいしく食べられます。

炒める場合

1.湯通ししてから炒める
イカは加熱すると身が丸まったり、かたくなったりします。炒める前に切り込みを入れ、お湯でさっと茹でておくと、炒める時間が短くなり、やわらかく食べられます。

2.先に炒め、一度取り出す
直接炒める場合は、先に炒めて一度取り出し、最後に他の材料と合わせると、やわらかく、おいしく食べられます。

煮る場合

煮すぎない
イカは長時間火にかけるとかたくなります。煮すぎないよう注意しましょう。

揚げる場合

1.皮をていねいにむく
皮が残っていると、揚げた時に油ハネすることがあります。皮をむくときは滑りやすいので、クッキングペーパーを使ってキレイに皮をむきましょう。

2.切り込みを入れる
周囲に小さく切り込みを入れると、丸まりにくくなります。

よりおいしく食べるためのエビの「選び方」と「向いている料理」

エビを選ぶ時は、色とかたさが鮮度の目安になります。以下に、エビの「選び方」と「向いている料理」をご紹介します。

<エビの選び方と向いている料理>

2ステップで簡単! エビの「下処理」

ちょっとした下処理で、格段においしくエビを調理できます。

1.水洗いする

「有頭エビ」「殻つきのエビ」は、塩をまぶしてよく洗います。「殻を取ったエビ」「むきエビ」は、塩と片栗粉をまぶし、もみ込むようにして洗い流しましょう。両方とも、最後にクッキングペーパーで水気をふき取ります。

2.背わたを取る

形を気にしない場合は、エビの背に沿って、縦に切り込みを入れて開き、背わたを取ります。形をキレイに残したい場合は、竹串を殻の隙間から背の中央に入れ、背わたを引っ掛けて抜き取ります。

調理方法別 エビをおいしく食べるポイント

「和洋中」と幅広く活躍してくれるエビの、調理時のポイントをご紹介します。

茹でる場合

殻付きのまま茹でる
殻付きのまま茹でると、身が縮みにくいと言われています。また、少量の酒を加えると臭みが取れます。

炒める場合

先に炒め一度取り出す
火を通しすぎるとかたくなるため、先に炒め、一度取り出し最後に他の材料と合わせると、やわらかく、おいしく食べられます。

煮る場合

煮すぎない
煮すぎるとかたくなってしまうので、注意しましょう。

揚げる場合

1.尾に切り込みを入れる
エビの尾には水が入っています。油ハネを防ぐため、尾の先を切りそろえ、水をしごき出します。

2.切り込みを入れる
エビはそのまま揚げると、丸まってしまいます。
腹側に浅く切り込みを入れ、身を伸ばしておくと、まっすぐに揚がります。

エビを調理するときのワンランクアップのポイント

エビ独特のニオイを取るには

下処理を終えたエビを調理する際、下味としての塩、臭みとりの酒をふると、エビ独特のニオイが取れます。

エビの身をやわらかく仕上げるには

エビを茹でる、または煮る場合、沸騰している湯(または煮汁)の中にエビを入れると、身が縮みかたくなってしまいます。エビを湯の中(または煮汁)に入れる時は、湯や煮汁が沸騰してから一旦弱火にして冷まし、80℃くらいになってから(鍋底から数ヶ所小さな泡が出てきた頃)エビを入れゆっくりと火を通していくと、かたくなりにくくなります。煮る場合は、少量の片栗粉をまぶしておくと、うまみを逃さず口当たりも良くなります。
また、エビチリなどの中華を作る場合、エビに塩・酒・片栗粉・卵白・サラダ油を揉みこんでおくと、エビがコーティングされ、やわらかくプリッと仕上げることができます。

よりおいしく食べるための貝類の「選び方」と「向いている料理」

貝類はうまみが多く汁物にするとおいしいだしがでます。それぞれの貝によって違う、「向いている料理」もチェックしましょう。

<貝類の選び方と向いている料理>
貝類の選び方…しっかり口が閉じているもの

砂抜きが必須! 貝類の「下処理」

買ってきたらまず行いたい、貝類の「下処理」についてご紹介します。

1.砂を抜く

貝類は購入時に「砂抜き済み」とされているもの以外は、すべて砂抜きをする必要があります。

<貝類の砂抜きの方法>

2.キレイに洗う

十分砂をはかせたら、真水を入れたボウルの中で、貝と貝をこすり合わせるようにして洗います。

貝類をおいしく食べるポイント

ダシいらずで、料理をおいしく食べられる、貝類の調理時のポイントです。

蒸す場合

強火で一気に蒸す
アサリなどを酒蒸しにする場合は、酒をふりかけてからふたをして、鍋を揺すりながら強火で一気に加熱します。貝が全て口を開いたら、身がかたくならないように、すぐに火を止めます。

汁物を作る場合

水から貝を入れる
汁物に入れる場合は、ダシを入れなくても貝から十分にダシが出ます。水から入れて加熱し、汁にうまみを出しましょう。あくが出るので、ていねいに取りましょう。汁がにごらず、雑味もでず、おいしく仕上がります。

この記事を作成・監修した
マイスター

杉本 美穂

リビングケアマイスター

杉本 美穂

すぎもと みほ

家事関連の製品企画、マーケティングを約20年、生活者向け講習会などを約10年経験してきました。
毎日大変な料理や食事の後片付けなどを手早くラクにできるように、わかりやすくお伝えしていきます。

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