魚や貝などの正しい冷蔵・冷凍保存方法

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LION リビングケアマイスター

杉本 美穂すぎもと みほ

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魚や貝などの正しい冷蔵・冷凍保存方法

保存前の処理で新鮮さとおいしさを保つ

魚介類は特に傷みやすく、ニオイが移りやすい食品ですが、保存する前にきちんと処理をすれば、新鮮さとおいしさを保つことができます。魚介類を冷蔵庫で保存する際のポイントは、以下の5つです。

魚介類の「冷蔵保存」のポイント

1.下処理をする

魚は「内臓(わた)」や「えら」から傷みが進むといわれています。冷蔵保存する前に、内臓やえらを取る「下処理」をしてから保存しましょう。

2. 冷蔵庫の特定低温室(チルド室、パーシャル室など)を活用する

チルド室、パーシャル室などの名前がついている特定低温室は、冷蔵室と比べ低い温度設定になっているので、冷蔵室よりも食材の鮮度を長く保てます。そのような機能がついている冷蔵庫では、そこで保存します。

※写真はチルド室の一例

3.水気をふき取る

ドリップと呼ばれる魚から出る余分な水気は、魚の生臭みの原因にもなるので、クッキングペーパーでふき取りましょう。クッキングペーパーで包んで保存するのも効果的です。

4.密閉する

魚介類は空気に触れると雑菌が増えて、腐りやすくなります。また、魚の乾燥や酸化を防ぐためにも、ラップで包んでからジッパー付き保存バッグに入れ、できるだけ空気に触れないように密閉して保存しましょう。ニオイ移りを防ぐ効果もあります。

5.下ごしらえする

加熱をしたり、下味をつけたりすると保存性が高まり、調理もしやすくなります。「刺身用の魚」は昆布締めにする、「切り身」は味噌や醤油に漬けるなど、下味をつけておきましょう。エビは茹でてから保存すると、保存期間が長くなります。

冷蔵保存と差をつける「冷凍保存」

冷蔵保存とは少し違う、「冷凍保存」のポイントをご紹介します。

魚介類の「冷凍保存」のポイント

1.新鮮なものを冷凍する

購入した魚介類をすぐに食べない場合は、新鮮なうちに冷凍した方がおいしく食べられます。

2.下処理をする

魚は「内臓(わた)」や「えら」から傷みが進むといわれています。冷凍保存する場合も、冷蔵保存するときと同様に、内臓やえらを取る「下処理」をしてから保存しましょう。

3.水気を取る

水分が残っていると「霜」ができ、解凍時に味が落ちる原因となります。水気はクッキングペーパーでふき取っておきます。また、丸のまま冷凍する場合は、解凍時に魚から出るドリップを吸収させるため、内臓を取った魚の腹にクッキングペーパーを詰めておきましょう。調理用吸水シートに挟んで冷凍すると、食材の表面の水分だけでなく、内部の余分な水分や臭みを吸い取りながら冷凍できるので、おいしく保存できます。

4.急速冷凍する

冷凍に時間がかかると、細胞が壊れて傷みやすくなり解凍する時にドリップが出やすく、おいしさが損なわれます。冷凍の温度設定を下げ、食材を金属製のトレイなどにのせて温度の伝わり方を早くすれば、「急速冷凍」ができます。

5.密閉する

魚介類は空気に触れると酸化し、傷みやすくなります。ラップで包んでからジッパー付き保存バッグに入れ、空気に触れないように密閉して保存します。密閉することで乾燥や酸化、ニオイ移りを防ぐ効果もあります。

6.下ごしらえする

「加熱」または「下味をつける」と保存性が高まり、調理もしやすくなります。「切り身」は味噌や醤油に漬けておくと味がしみると同時に、生臭さもおさえられます。

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