魚や貝などの正しい冷蔵・冷凍保存方法

魚や貝などの正しい冷蔵・冷凍保存方法

傷みやすい魚介類の保存に困ったことはありませんか?鮮度とおいしさを保つには、冷蔵・冷凍する前に「内臓やえらは取り除く」「水気をふき取る」「密閉する」などいくつかポイントがあります。丸ごとの魚、イカ、エビ、アサリ、干物など、種類別の保存のコツもマスターして、魚介料理をおいしく食べましょう!

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<目次>
冷蔵保存のポイント
冷凍保存のポイント
「魚介の種類別」の保存方法
 └丸ごとの魚、切り身
 └イカ
 └エビ
 └干物
 └アサリ、ハマグリ、シジミ
 └タラコ、辛子明太子

保存前の処理で新鮮さとおいしさを保つ

魚介類は特に傷みやすく、ニオイが移りやすい食品ですが、保存する前にきちんと処理をすれば、新鮮さとおいしさを保つことができます。魚介類を冷蔵庫で保存する際のポイントは、以下の5つです。

POINT

魚介類の「冷蔵保存」のポイント

1.下処理をする

魚は「内臓(わた)」や「えら」から傷みが進むといわれています。冷蔵保存する前に、内臓やえらを取る「下処理」をしてから保存しましょう。

2. 冷蔵庫の特定低温室(チルド室、パーシャル室など)を活用する

チルド室、パーシャル室などの名前がついている特定低温室は、冷蔵室と比べ低い温度設定になっているので、冷蔵室よりも食材の鮮度を長く保てます。そのような機能がついている冷蔵庫では、そこで保存します。

※写真はチルド室の一例

3.水気をふき取る

ドリップと呼ばれる魚から出る余分な水気は、魚の生臭みの原因にもなるので、クッキングペーパーでふき取りましょう。クッキングペーパーで包んで保存するのも効果的です。

4.密閉する

魚介類は空気に触れると雑菌が増えて、腐りやすくなります。また、魚の乾燥や酸化を防ぐためにも、ラップで包んでからジッパー付き保存バッグに入れ、できるだけ空気に触れないように密閉して保存しましょう。ニオイ移りを防ぐ効果もあります。

5.下ごしらえする

加熱をしたり、下味をつけたりすると保存性が高まり、調理もしやすくなります。「刺身用の魚」は昆布締めにする、「切り身」は味噌や醤油に漬けるなど、下味をつけておきましょう。エビは茹でてから保存すると、保存期間が長くなります。

冷蔵保存と差をつける「冷凍保存」

冷蔵保存とは少し違う、「冷凍保存」のポイントをご紹介します。

POINT

魚介類の「冷凍保存」のポイント

1.新鮮なものを冷凍する

購入した魚介類をすぐに食べない場合は、新鮮なうちに冷凍した方がおいしく食べられます。

2.下処理をする

魚は「内臓(わた)」や「えら」から傷みが進むといわれています。冷凍保存する場合も、冷蔵保存するときと同様に、内臓やえらを取る「下処理」をしてから保存しましょう。

3.水気を取る

水分が残っていると「霜」ができ、解凍時に味が落ちる原因となります。水気はクッキングペーパーでふき取っておきます。また、丸のまま冷凍する場合は、解凍時に魚から出るドリップを吸収させるため、内臓を取った魚の腹にクッキングペーパーを詰めておきましょう。調理用吸水シートに挟んで冷凍すると、食材の表面の水分だけでなく、内部の余分な水分や臭みを吸い取りながら冷凍できるので、おいしく保存できます。

4.急速冷凍する

冷凍に時間がかかると、細胞が壊れて傷みやすくなり解凍する時にドリップが出やすく、おいしさが損なわれます。冷凍の温度設定を下げ、食材を金属製のトレイなどにのせて温度の伝わり方を早くすれば、「急速冷凍」ができます。

5.密閉する

魚介類は空気に触れると酸化し、傷みやすくなります。ラップで包んでからジッパー付き保存バッグに入れ、空気に触れないように密閉して保存します。密閉することで乾燥や酸化、ニオイ移りを防ぐ効果もあります。

6.下ごしらえする

「加熱」または「下味をつける」と保存性が高まり、調理もしやすくなります。「切り身」は味噌や醤油に漬けておくと味がしみると同時に、生臭さもおさえられます。

この記事を作成・監修した
マイスター

杉本 美穂

リビングケアマイスター

杉本 美穂

すぎもと みほ

家事関連の製品企画、マーケティングを約20年、生活者向け講習会などを約10年経験してきました。
毎日大変な料理や食事の後片付けなどを手早くラクにできるように、わかりやすくお伝えしていきます。

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