卵は冷凍できるの?賞味期限は?正しい冷蔵保存方法&冷凍テク

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LION リビングケアマイスター

杉本 美穂すぎもと みほ

卵は冷凍できるの?賞味期限は?正しい冷蔵保存方法&冷凍テク

「生食」も「冷凍」もしたい!卵の正しい保存方法とは?

お手頃価格で手に入り、栄養満点な卵は、家庭で欠かせませんよね。
でも一方で、卵はサルモネラ菌による食中毒のおそれもあるといわれているので、保存には注意したい食材です。
生食できる期限や、正しい冷蔵方法や冷凍テクなど、知っておきたい情報をまとめました。

<目次>
卵の賞味期限って?
卵の食中毒「サルモネラ菌」とは
生卵を食べるなら賞味期限内に
冷蔵保存のポイント
「生卵」や「ゆで卵」は冷凍NG!
卵の冷凍はかき混ぜて加熱してから

卵の「賞味期限」は安心して「生食できる期限」のこと

賞味期限がきれた卵は、もう食べられない? 捨てた方がいいの?
いいえ、そんなことはありません。

平成11年の食品衛生法施行規則の改定によって義務化された鶏の殻付き卵の「賞味期限表示」は、卵を「生食できる期限」を示したものです。

「卵を生食できる期限」の算出の根拠ですが、「サルモネラ菌」による食中毒を防止するという観点から、サルモネラ菌の菌数の変化を基準としています。
サルモネラ菌は常温でも一定の期間内は繁殖することはありませんが、その期間を過ぎると急に増殖を始めるといわれています。

そこで、菌が増え始めるまでの期間=卵を安心して「生食できる期限」として、賞味期限を設定しているのです。
サルモネラ菌の増殖が起こらない期間は、卵の保存温度によって決まり、夏は短く、冬は長くなります。しかし流通段階では、短い日数の方に合わせ、年間を通して冷蔵保存で2週間(14日)程度を賞味期限とする場合が多いようです。

  • 参考:一般社団法人日本卵業協会ホームページ「表示とたまごの安心」

卵の食中毒の原因菌「サルモネラ菌」とは

卵の食中毒はサルモネラ菌のうち、「サルモネラ・エンテリティディス」によって起こっているといわれています。感染した鶏が産んだ卵殻の表面が汚染されている場合と、卵内部が汚染されている場合があります。

日本でパック詰めされて市販されている鶏卵は、包装施設で卵殻の洗浄が行われているので、もし卵殻にサルモネラ菌がついたとしても除去されていると考えられます。また、卵内部の菌は十分に加熱することで、殺菌され、感染性は失われます。

感染した場合の主な症状は下痢、腹痛、悪寒、発熱、嘔吐等で、症状は通常1~4日ですが、下痢が1週間も続くこともあるようです。

  • 参考:社団法人 畜産技術協会「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」(内閣府食品安全委員会事務局 平成21年度食品安全確保総合調査)、平成22年3月

「TKG(卵がけごはん)」は、必ず賞味期限内の卵を使って

最近「TKG」と呼ばれ話題になっている「卵かけご飯」を食べるなら、必ず「賞味期限内」の卵を使いましょう。その他、生卵を納豆に入れる、うどんやサラダなどに生の黄身をのせる、すき焼きで生卵をつけるなど、卵を生食する場合は、必ず賞味期限内の卵を使ってください。

ただし賞味期限内でも、殻にひびが入った卵は菌が入りやすくなるので、生食は避け、十分に加熱調理しましょう。

一度殻を割った卵も菌が増殖しやすくなりますので、「すぐに食べる」ことが鉄則です。殻を割ったあと、すぐに食べないときは加熱調理してから冷蔵または冷凍庫で保存し、できるだけ早めに食べましょう。

また、賞味期限が過ぎた卵は、中心温度が70℃で1分以上加熱すれば殺菌できるため、加熱調理して食べるなら問題ありません。黄味も白身も固くなるまで十分に加熱調理しましょう。

卵を長持ちさせる「冷蔵保存」のポイント

卵を購入したら、家庭では冷蔵庫(10℃以下)で保存しましょう。

衝撃によるひび割れや内部の品質劣化を防ぐため、パック詰めのものは、できるだけパックのまま冷蔵庫の内部の棚に入れることをおすすめします。ドアポケットにある「卵収納ケース」は、ドアの開閉のたびに衝撃が加わるので要注意です。

卵を置くときは、とがった方を下向きにします。
とがった方が卵の殻の強度があり、またこちらを下にするほうが収納ケースに安定して置けます。逆側の丸い方には気室(呼吸をするための空間)があるため、下にすると卵黄と気室内の空気が触れやすくなり細菌が入り込む可能性が高くなるともいわれています。

「生卵」や「ゆで卵」は冷凍NG!

「卵は冷凍に向かない」とよくいわれますが、それには理由がありました。
ひとつには、殻に入っている状態が保存には最も適しており、殻を割って中身を取り出すと菌などのリスクにさらされるので、好ましくないといわれています。

そして、もうひとつ、冷凍すると状態が大きく変化し、美味しくなくなってしまうのです。以下の写真をごらんください。

生卵を冷凍すると…

家庭用冷蔵庫の冷凍室(約-18℃)で72時間凍らせた卵を室温(24℃)で1.5時間自然解凍すると、もとに戻ったように見えます。

しかし、卵黄がねっとりと固まってしまい、菜箸を使ってどんなにかき混ぜても、卵黄と卵白が混ざりません。卵黄だけをスプーンにとってみると、このような状態です。

焼いて熱を加えてもこの通りで、これでは使い道がありません。

これは、家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度(-20℃前後)で生卵を凍らせたとき、卵黄に含まれる水分が大きな氷結晶になり、たんぱく質はかたまりとして押し固められ、ゲル化します。解凍後も固まったまま維持されるのです。

  • 参考:菊池榮一 編著、動物性タンパク質食品、朝倉書店、1994

ゆで卵を冷凍すると…

ゆで卵を家庭用冷蔵庫の冷凍室で72時間凍らせた後に、解凍してみると、変化がよくわかります。

「ゆで卵」は冷凍すると水分が抜け、白身部分がスカスカ・パサパサになって、食感も変わってしまい、全くおいしくありません。

卵を冷凍するならかき混ぜて加熱してから

家庭で卵を保存するならば、冷蔵庫で殻付きのまま冷蔵保存するのが一番ですが、加熱料理したものならば、冷凍保存もできます。新鮮な卵を、しっかり火を通して「錦糸卵」や「炒り卵」にしておけば、料理に栄養と彩りを添えたいときに、さっとすぐに使えます。

「錦糸卵」にして冷凍保存

●作り方と保存方法 卵3個をよく溶きほぐし、お好みで塩少々を加え、よく混ぜる。油を薄くひいて熱したフライパンに1枚分の卵液(直径26cmのフライパンなら、おたまに軽く1杯。卵1個分くらい)を入れ、フライパンを回しながら薄く広げる。両面を焼き、取り出す。冷めてから細切りにして、ジッパー付き保存バッグに平らに広げて入れて冷凍。

●保存の目安 冷凍で1か月
●おすすめの利用法 電子レンジで解凍し、散らし寿司や冷やし中華の具などに

「炒り卵」にして冷凍保存

●作り方と保存方法 卵3個を溶きほぐし、お好みで塩少々を加えてよく混ぜる。油を熱したフライパンに全量を流し、菜箸でかき混ぜながら焼く。火が通ったらフライパンから取り出してよく冷まし、ジッパー付き保存バッグに平らに広げて入れて冷凍保存。

●保存の目安 冷凍で1か月
●おすすめの利用法 電子レンジで解凍し、炒めもの、混ぜごはん、ポテトサラダの具などに

卵の保存方法、いかがでしたか?

卵は新鮮なうちに食べたいですが、賞味期限が過ぎてしまったものは、必ず加熱調理して食べましょう。そして、冷凍保存をする場合は加熱調理後にしましょう。

栄養たっぷりの卵、正しく保存して、おいしくお召し上がりくださいね。

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