冷凍保存もOK!里芋の下ごしらえと保存&おすすめレシピ

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LION リビングケアマイスター

杉本 美穂すぎもと みほ

冷凍保存もOK!里芋の下ごしらえと保存&おすすめレシピ

里芋の「調理や保存」にはみんな苦戦してる!?

秋冬が旬の里芋は、ねっとりとした独特の食感があり、おいしいですよね。
でも、里芋の調理や保存では、以下のようなことで苦戦している方も多いのでは?

・ヌルヌルして皮がむけない
・すべって手を切りそうになった
・皮をむいていたら、手がかゆくなった
・下ゆでしているときに、ドロドロのゆで汁がふきこぼれた
・冷蔵庫で保存しているのに腐らしてしまった

里芋は洗って乾かしてから、皮をむくとヌルヌルしない!

里芋の皮をむくときに「ヌルヌル」しますよね。実はそのヌメリ、水でぬれると余計に出てくるものなのです。つまり、皮が乾いた状態なら、それほどヌルヌルしません。
泥つきの里芋は、たわしなどを使って水で洗い、泥を落としましょう。そして数時間おき、乾いてから皮をむくのがおすすめです。

きれいに洗ったら、ざるや新聞紙などにのせて皮を完全に乾かしましょう。

乾いた皮をむくと、びっくり!ヌルヌルしないでスムーズに皮がむけます。

とれたての里芋なら、軽く泥を洗い流してから、「たわし」やきれいな「スポンジの固い面」でこするだけで、皮をむくこともできます。皮をむく時は、清潔なスポンジを使ってください。

里芋を洗ったり皮をむいたりすると手がかゆくなるのは、皮の近くに含まれるシュウ酸カルシウムと呼ばれる針状の結晶が皮膚を刺激し、かゆみを引き起こすからです。このかゆみは、里芋を洗って乾かしてから皮をむくことでかなり軽減されますが、それでもかゆくなる場合は、炊事用の手袋をしましょう。

見た目が美しい和食の基本、里芋の「六方むき」の方法

「六方むき」とは、側面が六面になるように皮をむく方法で、お正月のお煮しめなど、きれいに仕上げたいときに役立ちます。形を美しくするだけでなく、煮崩れしにくいというメリットがあります。

六方むきを上手に仕上げるポイント

1.里芋の上下を切り落とす

里芋の上下を水平に切り落とします。

2.側面を縦にむく

側面の皮を縦方向にむきます。

3.対面を縦にむく

次に、反対側の皮を縦にむきます。

4.残りの4面も同様にむく

このとき、皮の幅が6面同じになるようにむくと、キレイな六角形になります。

もっとくわしく知りたい方は動画をごらんください。

<動画でわかる!里芋の六方むき>

ゆでてから皮をむくと「つるん」と簡単!

ゆでてから皮をむく方法も、とても簡単なのでおすすめです。
里芋は、上下の先端を切り落とし、皮つきのまま鍋に入れ、里芋がかぶるくらいの水を入れ火にかけます。沸騰したら中弱火にし、ふきこぼれないように注意しながらゆでます。

ゆで時間は、里芋6個程度ならば、小さいもの(1個30gくらい)は15~20分ほど、大きいもの(40g以上、大きいものは半分に切る)は20~25分ほどです。竹串をさしてみて、スッと通ればゆで上がり!

ざるにあげ、手で触れるくらいまで粗熱がとれたら、クッキングペーパーで包み、ペーパーで皮の端をつまんで引っ張るとつるんと皮がむけます。

里芋の形を崩してもかまわない料理に使うなら、里芋を指ではさみ、中身を押し出すようにしてむくこともできます。

⇒ゆでた里芋をつぶして、「グラタン風チーズパン粉焼き」に。レシピはこちら

電子レンジの「ぬらくるチン!」で簡単・時短の下ごしらえ

里芋は煮るとヌルヌルするので、味をしみ込みやすくするには下ゆでがおすすめ。ところが、ゆでている際にちょっと油断すると、ドロっとしたゆで汁が鍋からふき出し、コンロがドロドロ・ビシャビシャにという失敗談もよく聞きます。
そこでおすすめなのが、電子レンジで「ぬらくるチン!」する方法。
下ゆでの代わりに、水でぬらしたフェルトタイプのクッキングペーパーで包んでチンすると、ゆでるより短時間で全体がやわらかくなります。また、ゆでる時のようなふきこぼれの心配もなく、調理に余裕も生まれます。

ぬらくるチン!の方法

1.ぬらしたクッキングペーパーで包む

皮をむいて食べやすい大きさに切った里芋を、水でぬらして軽くしぼったフェルトタイプのクッキングペーパーで包み、耐熱皿にのせます。

2.電子レンジで加熱する

電子レンジ(600W)で100gにつき2分くらいを目安に加熱し、竹串がスッと刺さればOK。

⇒ぬらくるチン!した里芋を「洋風アレンジのクリーム煮」に。レシピはこちら

味と食感がアップ! 里芋のヌメリをとる方法

里芋の独特のヌメリには、栄養もあり、汁物などではトロっとした食感がおいしさにつながります。
しかし、このヌメリのために煮汁が粘ってにごったり、調味料がしみ込みにくくなります。すっきりした煮物を作るには、次の手順でヌメリをとる下処理をしましょう。

里芋のヌメリをとる方法

1.皮をむいた後さっと水にさらす

皮をむいた里芋を水にさらすことで、表面のヌメリとアクをとります。

2.ゆでる

大きめの鍋に1の里芋と、たっぷりの水を入れて火にかけ、ブクブクと泡が出るまでゆでます。ざるに上げ、水洗いしてヌメリを取れば完了です。

もっとおいしく。里芋の保存方法

里芋は、ほかのいも類と比べて水分が多いため、「保存している間に腐ってカビがはえてしまった」という声も聞かれます。また、「冷蔵庫に入れて保存していたのに、傷んでしまった」という経験をした方もいらっしゃるのでは。もともとは熱帯生まれなので、「低温」と「乾燥」が苦手。里芋の状態に合わせて、適切な保存方法でおいしさをキープしましょう。

泥つきの里芋は、乾かしてから紙袋に入れて常温で保存

とれたてで湿った泥がついている里芋は、そのまま保存するとカビが生えたり腐ったりしてしまうので、新聞紙などの上に広げ、風通しのよいところに数時間おいて乾かします。その後、紙袋か新聞紙で包み、日の当たらない風通しのよいところで常温保存します。

冷蔵庫で保存すると「低温障害」で傷んでしまうことがあるので注意しましょう。

●保存期間の目安 2~3週間

皮をむいた生の里芋は、ジッパー付き保存バッグで冷凍保存

皮をむいて丸のままか、食べやすい大きさに切ってから、水気をふきとり、ジッパー付き保存バッグに入れて冷凍保存します。

丸のまま/食べやすい大きさに切って

●保存期間の目安 1か月
●おすすめの利用法 凍ったまま煮物や汁物に入れたり、素揚げに

加熱した里芋は、ジッパー付き保存バッグで冷凍保存

ゆでる、または「ぬらくるチン!」した里芋は、冷ましてからジッパー付き保存バッグに入れて冷凍保存します。

●保存期間の目安 1か月
●おすすめの利用法 凍ったまま煮物や汁物に

ほかの「野菜の保存」についてもっと詳しく知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。

里芋は芋類の中でも「低カロリー」な健康食材

里芋は炭水化物が主成分。食物繊維が多いうえ、じゃがいも、さつまいもと比べても低カロリーなので、ダイエット中の食事に取り入れるのもおすすめです。
一般的に、里芋のヌメリ成分には、胃粘膜を保護して胃腸の機能を高める作用があると言われています。また、体内の余分なナトリウムの排出を促すカリウムも豊富なので、高血圧予防にも役立つと言われています。

<食品100gあたりに含まれる栄養>

  • 日本食品標準成分表2015年版より抜粋

おいしい里芋レシピおすすめ3品をご紹介

里芋のことがよくわかったら、いよいよ、レッツ・クッキング!
和食のイメージがありますが、パン粉焼きやクリーム煮など、洋風レシピも簡単でおいしいですよ。

里芋とベーコンのチーズパン粉焼き

つぶした里芋にベーコンと玉ねぎをプラスしてトースターでこんがり焼きました。
ねっとりした里芋に、カリッとした食感がプラスされておいしさ倍増!

<材料>(2人分)
里芋 6~7個(約350g)
ベーコン ハーフサイズ3枚(30g)
玉ねぎ 1/4個(約50g)
スライスチーズ(とろけるタイプ) 1~2枚
パン粉 大さじ1 1/2
オリーブ油 大さじ1/2
塩、こしょう 各少々

<作り方>
(1)里芋はたわしでよく洗い、上下を切り落とし、皮つきのまま水から入れてやわらかくなるまで20分ほどゆでる。竹串がスッと通るやわらかさになったらざるにあけ、粗熱が取れたらクッキングペーパーを使って皮をむく(上記のゆでて皮むきの方法を参照)。

(2)ベーコンは1㎝幅の短冊切り、玉ねぎは薄切りにする。フライパンにオリーブ油を中火で熱し、ベーコンと玉ねぎを炒める。玉ねぎに火が通ったら、火を止める。

(3)(1)と(2)をボールに入れ、里芋を木べらでざっくり切りながらつぶして混ぜ、塩、こしょうで味をととのえる。

(4)耐熱皿に(3)を敷き、チーズをのせてパン粉をふり、オーブントースターで5分ほど、焼き色がつくまで焼く。

形を変えてアレンジ! 里芋コロッケ

お弁当のおかずやおつまみにもなります。

上記の(3)を軽く丸めてマヨネーズをぬり、パン粉と粉チーズを混ぜたものをまぶして、小さいアルミカップに。オーブントースターで3分ほど焼き目がつくまで焼く。

里芋と鶏肉のクリーム煮

里芋はレンジ加熱しておくので、煮る時間を短縮できます。
パンにもごはんにも合う、ボリュームたっぷりの一品です。

<材料>(2人分)
里芋 6~7個(約350g)
鶏もも肉 1枚(250~300g)
玉ねぎ 1/4個(約50g)
牛乳 150ml
小麦粉 大さじ1/2
バター 10g
塩、こしょう 各少々
オリーブ油 大さじ1/2
パセリのみじん切り 適量

<作り方>
(1)里芋はたわしでよく洗い、皮をむき、大きいものは半分に切る。鶏肉は1枚を6~8等分の食べやすい大きさに切り、塩、こしょうをする。玉ねぎは薄切りにする。

(2)水でぬらして軽くしぼったクッキングペーパーで里芋を包み、耐熱皿にのせ、電子レンジ(600W)で6~7分加熱する(上記の「ぬらくるチン!」の方法を参照)。

(3)フライパンを中火で熱しオリーブ油を入れ、鶏肉を皮面から焼く。両面を約1分ずつ焼き、薄く焼き色がついたらいったん取り出す。

(4)再度フライパンを中火で熱してバターを溶かし、玉ねぎを炒める。しんなりしてきたら小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒め、牛乳を注いで混ぜる。

(5)里芋、鶏肉を加え、中弱火で7~8分煮る。塩、こしょうで味をととのえ、器に盛り、パセリをのせる。

お煮しめ

米のとぎ汁で下ゆですることで、里芋を白くきれいに仕上げることができます。
里芋と干しシイタケ、根菜、昆布などのうまみが合わさっていいお味に!

<材料>(2人分)
里芋 6個(300~350g)
干しシイタケ 2枚
にんじん 4~5㎝
れんこん 小1節
ごぼう 1/3本
こんにゃく 1/2枚
早煮昆布(または、だしをとったあとの昆布を切ったもの) 5~6枚
いんげん 適量
だし 2カップ
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ2
しょうゆ 小さじ2
塩 小さじ1/2

<作り方>
(1)里芋は「六方むき」にする(上記の「里芋の六方むきの方法」参照)。さっと水にさらしてから、米のとぎ汁(ない場合は水に生米大さじ1を入れたもの)といっしょに鍋に入れて10分ほど下ゆでし、竹串がスッと通るまでやわらかくなったら、水で洗って表面のヌメリをとる。

(2)干しシイタケはぬるま湯で戻し、大きい場合は半分に切る。

(3)にんじんは、梅型で抜く。
れんこんは、皮をむいて1㎝厚さの輪切りにし、水にさらす。
ごぼうは、斜め薄切りにし、さっと水にさらす。
こんにゃくは、下ゆでして7~8㎜厚さに切り、中央に縦に切り込みを入れ、片方の端を切り込みにくぐらせて返す(手網こんにゃく)。
早煮昆布は水につけてやわらかくしてから結び昆布にする(だしをとった昆布の場合は、食べやすい大きさに切って結び昆布にする)。
いんげんは塩ゆでする。

(4)鍋に、いんげん以外の材料すべてと、だしを入れて中火にかけて煮立たせる。アクを取って中弱火にし、みりんと砂糖を加えて10分煮、しょうゆ、塩を加えてさらに5分煮る(火を止め、数時間ほどおいて味を含ませるとさらにおいしくなる)。器に盛り、いんげんを飾る。

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