牛肉・豚肉・鶏肉をおいしく!「選び方」「下ごしらえ」「調理方法」のポイント

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LION リビングケアマイスター

杉本 美穂すぎもと みほ

牛肉・豚肉・鶏肉をおいしく!「選び方」「下ごしらえ」「調理方法」のポイント

牛肉・豚肉の「特徴」「選び方」「向いている料理」

牛肉と豚肉では、適している料理はもちろん、含まれている栄養素なども異なります。下記の表をチェックして、お肉を選ぶ際に役立てましょう。

牛肉

風味が良いと言われている牛肉。栄養素は、免疫機能の維持などが期待できる「鉄分」が豊富に含まれています。

<牛肉の部位別の特徴・選び方・向いている料理>

豚肉

幅広く使えるため重宝し、消費量も多い豚肉。疲労回復効果が期待できる「ビタミンB」が豊富に含まれています。

<豚肉の部位別の特徴・選び方・向いている料理>

わかりやすく部位別に解説!牛肉・豚肉の「下ごしらえ」

肉は「ドリップ(肉汁)」と呼ばれる余分な水分がでるため、まずクッキングペーパーでしっかり拭き取りましょう。ドリップを拭き取ると、臭みも取れます。そのあと、肉の部位によって下記の方法で下ごしらえを行いましょう。      

1.「牛サーロイン」→ たたく

ステーキ肉は、肉たたきやすりこぎなどを使って、全面を均一に叩いて伸ばし、繊維を壊してやわらかくしましょう。焼き縮みを防ぐことができます。焼く時は元の形に戻しましょう。

2.「豚ロース・肩ロース」→ 筋切り

豚ロースを調理する時には、「筋切り」をして焼き縮みを防ぎましょう。脂肪と肉の間にある筋に包丁で数か所切り込みを入れます。

「とんかつ」「しょうが焼き」「ポークソテー」などを作る時に行いましょう。

3.牛・豚ももなどの「薄切り肉」→ 繊維に沿って切る

繊維に沿って切ることで、丸まったりちぎれやすくなることを防ぎます。

「野菜炒め」「チンジャオロース」などを作る時に行いましょう。

4.余分な脂身をとる

豚ばら肉のかたまりは、余分な脂身を取りましょう。

調理法別 牛肉・豚肉をおいしく食べるポイント

良いお肉を買ってきても、調理の仕方を間違えると台なしになってしまいます。下記のポイントに気を付けて、お肉をよりおいしくいただきましょう。

茹でる・炒める・焼く・煮る・揚げる場合 〜共通〜

1.ドリップを拭き取る
肉から「ドリップ(肉汁)」と呼ばれる余分な水分が出るため、クッキングペーパーでしっかり吸収しましょう。ドリップを除くことで、臭みを取ります。

2.塩・こしょうは調理直前にふる
肉は水分が少ないので、調理直前でないと水分がひき出されすぎて、かたくなります。

茹でる場合

かたまり肉は水からゆでる
かたまり肉は火が通りにくいので、水から茹でましょう。沸騰したら弱火にしてゆっくり火を通すと、かたくなりにくくなります。
酒・ねぎの青い部分・しょうがなどと一緒に茹でると臭みが取れます。

炒める場合

1.切り方や大きさをそろえる
均一に火を通すことができます。繊維に沿って切ると縮みを防ぎ、形良く仕上がります。

2.下味をつける
臭みを取るには酒を、素材の味を引き立たせるためには、塩やしょうゆで下味をつけます。

3.先に炒め一度取り出す
肉は火を通しすぎるとかたくなります。先に炒めて一度取り出し、最後に他の材料と合わせるとやわらかくおいしく食べられます。

焼く場合

1.肉をたたく
ステーキ肉(牛サーロイン)は、肉たたきやすりこぎなどを使って、全面を均一に叩いて伸ばし、繊維を壊してやわらかくしましょう。焼き縮みを防ぐことができます。焼く時は元の形に戻しましょう。

2.筋切りをする
豚ロースや肩ロース肉をしょうが焼きやポークソテーなどにする時は、「筋切り」をして焼き縮みを防ぎましょう。脂肪と肉の間にある筋に包丁で数か所切り込みを入れます。

3.厚みのある肉は弱火~中火で焼く
ハンバーグなどは、強火だと表面だけが焼け、中まで火が通りません。強火で表面に焼き色をつけたら、弱火~中火にし、中までしっかり火を通しましょう。

煮る場合

1.余分な脂と臭みを取る
脂身を取ったり、熱湯にくぐらせ霜降りしたり、フライパンで焼いたりして、余分な脂と臭みを取りましょう。

2.アクを取る
肉は煮るとアクが出ます。アクを取らないとえぐみや苦みを感じることがあるため、スプーンなどでアクをすくうか、あるいは煮始めからアクを取るシートまたは厚手のクッキングペーパーを使って、アクをしっかり取り除きましょう。アクを取るシートや厚手のクッキングペーパーは、煮ている間そのまま落としぶたとして使えるので便利です。

3.最初は強火で、煮立ったら火を弱めて煮る
最初は強火でアクを出し、取りやすくしましょう。煮立ったあと、煮崩れを防ぎながら味を染み込ませやわらかく仕上げるため、中火~弱火にして煮ていきます。

揚げる場合

1.筋切りをする
豚ロースをとんかつなどに調理する時には、「筋切り」をして焼き縮みを防ぎましょう。脂肪と肉の間にある筋に包丁で数か所切り込みを入れます。

2.下味をつける
しょうがやにんにくなどで下味をつけると、風味が良くなります。

 

鶏肉の「特徴」「選び方」「向いている料理」

あっさりとしていて、栄養価が高いのが鶏肉の特徴です。

<鶏肉の部位別の特徴・選び方・向いている料理>

鶏肉の部位別「下ごしらえ」

肉は「ドリップ(肉汁)」と呼ばれる余分な水分が出るため、まずクッキングペーパーでしっかり拭き取りましょう。ドリップを拭き取ると、臭みも取れます。そのあと、肉の部位によって下記の方法で下ごしらえを行いましょう。

1.「鶏もも肉」→ 皮や脂肪を取る・軟骨を取る・筋を切る

もも肉からはみ出している皮や、目立った黄色い脂肪のかたまり(独特の臭みがある)を取り除きます。

肉の表面を手で触り、かたい軟骨がついていれば切り落とします。

また、包丁の刃元で肉全体をたたくようにしながら筋を切りましょう。

「鶏の照り焼き」「チキンソテー」「唐揚げ」「煮物」などを作る時に行いましょう。

2.「鶏むね肉」→ 観音開き

肉に厚みがあるので、調理する前に観音開きにしておくと早く火が入り、パサパサすることなく、おいしく食べられます。

「蒸し鶏やソテー」「肉巻き料理」などを作る時に行いましょう。

観音開きは、肉が半分の厚さになるよう開きましょう。
まず、皮を下にして肉の形のとがった方を手前に置きます。中央に肉の厚みの半分の深さに切り込みを入れ、包丁を寝かせながらその切り口を左側に開いていきます。

肉の向きを反対にし、同様に厚みが半分になるように切り開きます。

3.「鶏ささみ」→ 筋を取る

ささみには筋があり、筋がついたままだと縮み、口当たりも悪くなるため取り除きます。

まず、筋がある側を上にします。筋をつまみながら、筋の両側にV字で包丁の先を入れ、浅く切り込みを入れていきます。

肉を裏返し、筋を左手でしっかりと持ち、包丁で筋を押さえながらしごいて取り除きます。

「酒蒸し」など、全ての鶏ささみ料理の時に行いましょう。

調理法別 「鶏肉」をおいしく食べるポイント

間違った方法で調理すると、パサパサになったり臭みが出てしまう鶏肉。下記のポイントをおさえて、おいしくいただきましょう。

茹でる・蒸す場合 〜共通〜

1.余分な皮や脂肪を取る・軟骨を取る・筋を切る
鶏もも肉からはみ出している皮や、目立った黄色い脂肪のかたまり(独特の臭みがある)を取り除きます。
肉の表面を手で触り、固い軟骨がついていれば切り落とします。
筋は包丁の刃元で肉全体をたたくようにしながら切ります。

2.観音開きにする
鶏むね肉を茹でる場合、肉に厚みがあるので、調理する前に観音開きにしておきましょう。早く火が入りパサパサすることなくおいしく食べられます。

3.筋を取る
ささみには筋があり、筋がついたままだと縮み、口当たりも悪くなります。茹でる前に筋を取りましょう。

炒める場合

1.切り方や大きさをそろえる
均一に火を通すことができます。繊維に沿って切ると縮みを防ぎ形良く仕上がります。

2.下味をつける
臭みを取るには酒を、素材の味を引き立たせるためには、塩やしょうゆで下味をつけます。

3.下茹で(下揚げ)する
火の通りにくい材料は、あらかじめ下茹で(下揚げ)をして材料に火を通しておきます。

4.先に炒め一度取り出す
肉は火を通しすぎると固くなります。先に炒めて一度取り出し、最後にほかの材料と合わせるとやわらかくおいしく食べられます。

焼く場合

1.厚みのある肉は中火~弱火で焼く
鶏肉など厚みのある肉は、ずっと強火で焼くと表面だけがこげて、中まで火が通りません。強火で表面に焼き色をつけたら、中火~弱火にし、中までしっかり火を通します。

2.漬けだれを使う場合は中火で焼く
みりんや砂糖などを使った照り焼きなどを焼く場合は、焦げやすいので中火で焼きます。

煮る場合

1.余分な脂と臭みを取る
脂身を取ったり、熱湯にくぐらせ霜降りしたり、フライパンで焼いたりして脂や臭みを取ります。

2.調味料を入れる順番は、「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(しょうゆ)・そ(味噌)」の順番で
分子量の小さな塩を先に入れたり、砂糖と一緒に入れると、塩の方が早く染みこんで甘みがつきにくいことがあります。

3.最初は強火で煮立ったら火を弱めて煮る
最初は強火でアクを出し、取りやすくしましょう。その後、煮崩れを防ぎながら味を染み込ませやわらかく仕上げるため、中火~弱火にして煮ていきます。煮る時にアクを取るシートや厚手のクッキングペーパーを使うと、簡単にアクが取れるだけではなく、そのまま落としぶたとして使えるので便利です。

揚げる場合

下味をつける
しょうがやにんにくなどで下味をつけると、風味が良くなります。

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