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秋の味覚で食育を!日本唯一のサンマ飼育員に話を聞くと、魚がもっと身近になった

秋の味覚で食育を!日本唯一のサンマ飼育員に話を聞くと、魚がもっと身近になった

食欲の秋が到来!この時期に食べたくなる食材として、サンマを思い浮かべる人も多いのでは?とても身近な魚ですが、その生態は知らないことだらけ。今回は料理家・吉川愛歩が、日本で唯一サンマの養殖に成功した水族館「アクアマリンふくしま」の山内信弥さんに、その生態や特徴について伺いました。サンマの意外な一面を知ったことで、サンマの食べ方や「食」との向き合い方について見つめ直すきっかけに。

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秋はやっぱりサンマが食べたい!

この季節になると、魚売り場ではサンマが「おいしいよ〜!」と言わんばかりに銀色に輝いていますよね。季節に一度は食べたい!と手を伸ばしますが、実は我が家の6歳児は、骨がある魚を見るとちょっと渋い顔をするんです。しかも、ここ数年は不漁による価格高騰もあって、渋い顔をされてまで買わなくてもいいか…と、つい消極的な気持ちに。

トレーに乗ったサンマと子どもの手元

スーパーで迷っていると、子どもが「サンマ買うの?」と聞いてきました。

 吉川さん

でも…、サンマはイヤなんだよね?

…味はきらいじゃないけど、骨がやだ。

息子
 吉川さん

そっか。味はきらいじゃないのか。

…うん。味はおいしい。

息子
 吉川さん

じゃあ、上手に骨が取れるようになったら、おいしく食べられるかな…?

…あと、苦いところがあるのがイヤ。

息子
 吉川さん

それは内臓のことだね。そしたらさ、サンマのことをママと一緒にお勉強してみない?どうやったら上手に食べられるのか、それからサンマってどんなお魚なのかなあ?って。

…そうする!

息子

ただ食材を並べるだけだと、どうしてもその背景が見えてきづらいのは大人も同じこと。

どんな場所で育つのか、どのように生きているのか、食べものの裏側にある知識を知ることで、もっと食材に親しみを感じられたらいいですよね。

そこで、サンマに詳しい専門家に生態や特徴を聞いてみることにしました。

サンマについて調査してみた!

サンマのお話をどなたに伺うのがよいかな…?と調べていると、魚食文化にも向き合い、「鑑賞する」と「食べる」を融合させた体験型水族館「アクアマリンふくしま」を発見!

アクアマリンふくしま外観

福島県いわき市にあるアクアマリンふくしま。カーブを描くガラスが特徴的な建築で、砂浜や岩場を再現したエリアも併設する。(写真提供:アクアマリンふくしま)

「黒潮と親潮がぶつかる海」をテーマにした水族館。海の生き物を展示するだけではなく、釣り堀があったり浜焼きができたり、これまで炭火で焼いたサンマを提供する「サンマ祭り」を開催するなど、水族館らしからぬコンテンツやイベントが楽しめるそう。

さらに、日本で唯一サンマの養殖にも成功しているとのこと。

早速、アクアマリンふくしまにオンライン取材を申し込むと、サンマ担当者の山内信弥さんにお話を伺うことができました。

アクアマリンふくしまサンマ担当者山内さん

山内 信弥(やまうち しんや)
東海大学海洋学部水産学科卒業。1998年にアクアマリンふくしまに入社。入社以来、20年以上サンマの飼育を担当。水中ドローンを用いたシーラカンス調査やラブカ調査などにも従事している。営業日のご確認はこちらから→ アクアマリンふくしま:https://www.aquamarine.or.jp/

サンマが泳ぐ姿から学ぶ、食の楽しさ

吉川さん

山内さんは、アクアマリンふくしまで23年もサンマの飼育担当をしていらっしゃるんですよね。サンマを食べることについてお話なさるのは、切なくはないんでしょうか?

よくそう言われるんですけど、全然そんなことないんですよ。もともとアクアマリンふくしまは、“魚にも命がある”ということを知ってほしい思いから立ち上がった水族館なんです。魚って切り身で売られているものも多いですし、特にサンマは、泳いでいる姿を見たことがある人って少ないですよね。

山内さん
吉川さん

確かにそうですね。魚屋さんやスーパーに並んでいる姿はよく知っていますが、泳いでいる姿は私も子どもも見たことがないです。

サンマの泳ぎ方ってちょっとめずらしくて、ヘビみたいにクネクネして泳ぐんですよ。

山内さん
吉川さん

そうなんですか?!

そういう姿もぜひ見ていただきたいです。お子さんにはもちろん、大人の方にも“サンマってこんなふうに生きてるんだ”って身近に感じていただくことが、食育の一環にもなったらいいなと思っています。

山内さん

小心者で食いしん坊!?サンマの生態について聞いてみた

サンマの寿命は?どこで制作しているの?体の構造は?性格は?

吉川さん

年間を通してサンマの展示をしているそうですが、他の水族館ではほとんど見かけませんよね。アクアマリンふくしまのある小名浜(おなはま)で捕れる魚だから展示しているのでしょうか?

小名浜のサンマは全国的にも有名ですし、地元の魚ですからそういう意図もあります。ただ、サンマを他で展示していないのは、飼育がとてもとても大変だからだと思います。サンマって実はすごく神経質で…。

山内さん
小名浜港付近の地図

親潮と黒潮がぶつかる小名浜付近は漁が盛ん

吉川さん

そうなんですか!?

20年以上飼育していても、未だにどうやったらサンマがうまく育ってくれるのかわかりません。去年すごくうまくいっても、今年はダメだったり…。だから他の水族館ではやらないんだと思います。

山内さん
吉川さん

神経質っていうのは、具体的にどんな感じなんでしょう?

たとえば、サンマは群れで泳いでいるのですが、個体同士がかなり広い距離を保っています。サンマ的ソーシャルディスタンスとでも言うんでしょうかね。イワシのように密集して距離が近くなるのは嫌みたいで。他の魚以上に水温にも左右されますし、人の影や音にもとても敏感で、かなりの小心者なんです。

山内さん
吉川さん

そうだったんですね。

これまでにもいくつか展示していた水族館はあったんですけど、辞めてしまわれたんです。うちはサンマの展示が象徴でもあるので、なんとか途絶えないようにしています。

山内さん

朝、朝、昼、昼、晩、晩、晩…、サンマは1日27食!?

サンマを育てる難しさは他にもあります。サンマには胃がないので、食べたらすぐに排泄してしまうんですよ。体内に排泄物が溜まりにくく、だから内臓もおいしく食べられるということなんですけど、育てる側は大変です。

山内さん
吉川さん

つまり、何度もエサをあげなくてはならないんですね?

はい。今は自動給餌器が1日に24回作動して、その他に我々が手で1日3回あげているんですが、最初のころは自動じゃなく手作業であげていました。その頃はもう何をしていても、時間になったらサンマのところに走っていってエサをあげる毎日でした。

山内さん
吉川さん

それは大変ですね。他にサンマならではの特徴はありますか?

そうですね。売られているサンマを見ると、みなさん銀色だと思っているかもしれないんですが、実はツートンカラーなんですよ。

山内さん
サンマを上から見た写真

上から見たサンマと下から見たサンマ、まるで別の魚みたい。

吉川さん

わあ、ホントですね。サンマを上から見たことなかったです。

背中の部分は濃い青で、お腹は銀色をしています。海って、上から海底を見ると濃い青に見えますよね。サンマの背中は、人間や鳥などの外敵から見つけづらい色になっているんです。反対に、ダイビングしたことがあるとわかると思いますが、海に潜って海面を見上げると、お日さまが反射して海の中は白く見えます。サンマのお腹は銀色なので、白い海の中に同化するんですよ。

山内さん
吉川さん

うわあ〜!すごい!そんなふうに色分けされていたんですね。

なんだかかわいく見えてきちゃいますよね。

山内さん

サンマの寿命は約2年。環境によっては産卵しないことも

吉川さん

サンマの寿命は2年くらいと聞いたことがあるのですが、本当でしょうか?

はい。マイワシやサバは7〜8年生きますから、他の魚に比べるとちょっと短いですよね。

山内さん
吉川さん

寿命が短いとなると、水族館で展示し続けるのも大変そうですね。

そうなんです。しかも数年前までは、海で捕ってきたサンマの稚魚を育てながら展示していたのですが、最近は不漁の影響でそれも難しくなりました。今は水槽で産卵させられるようにしているんですよ。

山内さん
吉川さん

サンマが産卵する姿を見られるんですか?

はい。産卵したたまごも公開していますよ。

山内さん
吉川さん

サンマの産卵シーンやたまごを見られるなんて貴重ですね。

サンマのたまご

サンマのたまごは透明で小さなツブツブ。この一粒が一匹のサンマに。(写真提供:アクアマリンふくしま)

サンマが20〜25cm程度に成長したら、水温を15℃くらいまで上げて温かくし、産卵しやすい環境作りをします。でも、水温を高くすると神経も過敏になるので、ガラスにぶつかったり興奮状態が続いてしまったりするんです。水温を下げると落ち着きますが、産卵はできません。水温の調節と体調のバランスがうまくとれず、産卵しないで死んでしまうサンマもいます。

山内さん
吉川さん

そうなんですね。こんなに身近でありながら、とても貴重な魚なんですね…。

近年、不漁が続くサンマ。一体どこに行った?

吉川さん

ここ数年、サンマの不漁がよく取り上げられていますが、サンマはどこに行ってしまったんでしょうか?

温暖化で日本近海の海水の温度が上がってしまい、岸に近い位置よりもずっと沖合を泳ぐようになったのだと思います。サンマは水温が20℃を超えると、食べても太れなくなってしまったり、そのくせ活発に泳ぎすぎてしまったりと、状態が悪くなっていってしまうので、より水の冷たい沖合の方へ移動していると考えられています。

山内さん
吉川さん

ということは、サンマの数が減ってしまって捕れないのではないんですね。

おそらくそうだと思います。ただ、サンマがいる沖合まで行って捕らなくてはなりませんから、その分燃料がかかったり捕りづらくなったりしますよね。そのため漁獲量が減り、値段が高騰してしまうんです。サンマの研究をしている方とも情報交換しているのですが、やはり今年も厳しいみたいですね。

山内さん
浜辺に子どもがいる写真

海のようすは年々深刻に

また、少し前までは、12月頃になると三重や和歌山の方で子持ちサンマが捕れたんですよ。あちらの地方では、捕れた子持ちサンマを干して食べる文化があったんですが、今となっては幻の味といえるかもしれません。

山内さん

サンマが暮らしやすい環境を作るために

吉川さん

昔のような海を取り戻すために、私達にできることはあるんでしょうか?

上がってしまった水温を戻すことや、汚れた海を回復させるのは並大抵のことではないのでしょうし、できることなのかもわかりません。でも、まずは「海ではこんなことが起きている」ということを知るのが第一歩だと思います。

山内さん
吉川さん

子どもたちにも、知識と思いをつなげていくということですね。

そうですね。海辺に落ちているゴミが魚に影響している、ということを知るのはもちろん、暮らしの中でも気をつけられることがたくさんあります。ゴミの分別や、下水に流すものに気をつけること、食べ残しを減らすことだって、海の中の生き物を救うことにもつながるんだ、というイメージを持てたらいいですよね。

山内さん
吉川さん

今、地球で起こっているできごとを知ることが、日本近海にサンマを取り戻す第一歩になるのかもしれませんね。サンマを通じて、子どもと環境のことも話し合ってみたいです。

ライオンと考える 地球のためにできること

せっかくなら、サンマをおいしく食べたい!

吉川さん

サンマについていろいろ知っていくと、今まで以上に一匹一匹を大切に食べたい気持ちになってきました。そしてせっかくいただくのなら、いちばんおいしい方法で調理したいです。

アクアマリンふくしまでは、不漁がこれほど騒がれなかった2017年まで「サンマ祭り」を開いていました。炭火焼きのサンマを食べていただいていたんですよ。

山内さん
サンマ祭りの様子

2017年のサンマ祭りの様子。炭火焼きのサンマは格別の味。(写真提供:アクアマリンふくしま)

吉川さん

やっぱり炭火で焼くと違いますか?

炭火焼きのサンマは、本当においしいんです!ご家庭では難しいと思いますが、皮がパリッとして香ばしいので、普段はお魚を食べないお子さんも、おいしいと言って食べていた姿がよく見られました。

山内さん
吉川さん

おいしい調理の仕方を知っていると、素材が持っている力以上の味でいただけるのかもしれませんね。いつかキャンプに行った時にでも、炭火でサンマを焼いてみたいと思います!

ぜひ!イベントの時には、ご家族で「サンマってどんな魚なのかなあ?」とか「これがヒレだね」なんて会話しながら食べてもらえたのもうれしかったですね。

山内さん

下処理が簡単。サンマは手軽に調理できる魚

吉川さん

では改めて、サンマのからだの構造を教えてください。さきほど胃がないと教えていただきましたが、他にも特徴はありますか?

サンマの体の構造イラスト

サンマは胃がなく、腸も短い!

サンマには、小離鰭(しょうりき)というヒレが上下についています。このヒレが、泳ぐ時にからだのバランスをとっているんです。また、ウロコが剥がれやすいので、ほとんどウロコがない状態で売られているのも特徴かもしれません。

山内さん
吉川さん

ウロコの処理が必要ないのは、食べる側にとっては都合がいいですね。

そうなんです。内臓も取らなくていいので、買ってきて洗ったらそのままグリルに入れて焼けるんです。魚の中では相当調理ハードルが低い種類ですよね。

山内さん
吉川さん

教えていただいたサンマの知識を、子どもにもシェアしたいと思います。いろいろ教えてくださってありがとうございました!

学んで、食べる!サンマ勉強会を自宅でやってみた

そんなわけで、山内さんに教えてもらったお話をもとに、我が家でも“サンマ勉強会”を開催してみました。

サンマの性格やからだの特徴、海の中をふたたび住みやすい環境に戻すにはどうしたらいいか?などについて話してみると、子どもも興味津々。特に「サンマはヘビみたいに泳ぐんだって」ということにはびっくりして、「こんな風なのかな?」と買ってきたサンマをクネクネ。

サンマの興味をもつ子ども

サンマに興味津々。実際に水槽で泳いでいる姿も見せてあげたいな。

いつもは焼いたサンマにちょっぴり渋い顔をしていましたが、魚の知識を伝えることで、子どもも楽しく食材と向き合えるんだ!とわかりました。

子どもと一緒に調理開始!5つのポイントを踏まえて、魚焼きグリルでサンマを焼いてみた

続いては、いよいよ子どもと一緒にサンマを焼いてみることに。料理家という職業柄、食材をよりおいしくすることへのこだわりは人一倍!私がおすすめするサンマのおいしい焼き方をご紹介します。

サンマを手にする子ども

早くサンマを食べたいなあと、料理のお手伝いにも前向きな子ども。

POINT

1. サンマに塩を振って10分置く

サンマは洗ったら軽く拭き、両面に塩を振る。ちょっと多いかな、というくらいまんべんなく。そのまま10分待つ。

ねえ、お塩した後どうして待つの?

息子
吉川さん

ちょっと置いておくと、塩味が染みて魚くささが取れるんだよ。

ふうん。

息子
POINT

2. 魚焼きグリルを予熱する

グリルに火をつけて、網が熱々になるまで空焼きしておく。

お魚を入れてないのに火をつけるんだね。

息子
吉川さん

先に熱くしておくと、魚の皮がくっつかないんだよ。

そっか! ボロボロになっちゃった時あったね!

息子
POINT

3. 料理酒をサンマに塗り、切り込みを入れる

サンマをキッチンペーパーで拭ったら、ハケで料理酒を裏表に塗る。表面にだけ、中骨のちょっと上あたりにまっすぐ切り込みを入れる。刃先が骨に当たるくらい深めに入れるのがポイント。

グリルにサンマが並ぶ様子

内臓を取り出す必要がないので、魚料理初心者もトライしやすいです

お魚って表と裏があるの?

息子
吉川さん

そうだねえ。お魚さんは自分のどっちが表だなんて思っていないんだけど、だいたいの魚は盛りつける時に頭を左側にするって決まっているの。だから頭を左側にして上になった方が表なんだよね。

左が偉いから?(我が家では、お米は偉いから左側に置くと教えています)

息子
吉川さん

わあ!そうだよ!よくわかったね。

あとさ、焼く前になんで切るの?

息子
吉川さん

食べやすいためと、中に火が通りやすくなって、短い時間で焼けるんだ。時間が長くなっちゃうと、どうしても身がパサパサになってしまうんだよね。

じょうずにできた!

息子
吉川さん

うんうん、いい感じだね。

POINT

4. ふたたび塩を振る

焼く直前にもう一度、今度はパラパラと小雨が降ってきたくらいの感じで、表面だけに塩を振る。

雨ですよ〜!

息子
吉川さん

さあ、焼こう!

POINT

5. 中強火で焼き上げる

やや強めの火で8分ほど焼く。切り込みを入れた面を上にして焼きはじめ、片面焼きなら5分くらいでひっくり返す。

こんがり焼かれたサンマ

きれいに焼けました!

わ〜い!焼けた!

息子
吉川さん

それじゃあ食べてみよう。お魚は熱々のうちに食べないと、身が硬くなっていってしまうの。だから、焼いたらすぐ食べよう。

いただきまーす!

息子
サンマを食べる子ども

自分で焼いたサンマはどんな味かな?

からだの構造を知れば骨を取るのも難しくない!

サンマの身を取っていく時は、先ほど入れた切り込みがガイドラインに。そこから上下に身をひらいていくと、中骨の上についている半身をじょうずに取ることができます。

サンマの身をほぐす手元

サンマの構造を確認しながら食べてみます

さっき切ったところにお箸を入れて…。

息子
吉川さん

そうそう。まずは切れ目から上に向かってひらいていって。

サンマをほぐす手元

まっすぐできれいな骨が見えました

骨が見えた!

息子
吉川さん

うんうん、そしたら下の身もぺろんと下げて。

サンマをほぐす手元

半身がきちんとひらけると、食べられる部分がよくわかります

できたっぽい。

息子
吉川さん

いいねいいね。それではどうぞ!

これ、皮も食べられるの?

息子
吉川さん

うん。皮に塩味がついているから、皮ごとがおいしいよ。

おいしい!皮がパリパリしてる!

息子
吉川さん

よかった!

サンマを頬張る子ども

子どももサンマを気に入ってくれたみたいです

骨もちゃんと取れたよ。

息子
吉川さん

そうだね。骨がイヤだったんだもんね。内臓はじょうずに取れたかな?

うん。場所がわかったから取れる。

息子
吉川さん

そうかあ。そうだよね。場所がわかればちゃんと取れるんだよね。

泳いでるのも今度見に行きたいな。

息子
吉川さん

そうだね。いつかアクアマリンふくしまに行ってみようね。

これまでは子どもに丁寧に説明することなく、サンマを食卓に乗せていました。ここ数年の不漁についても、知っていながら家族で話題にすることはなく、「ああ、今年も高いなあ」とやりすごしていた気がします。でも、こうして一度きちんと向き合ってみると、やっぱり食べている時の気持ちも違いますよね。

普段は骨がうまく取れず、ぐちゃぐちゃになってしまった身はごっそりよけてしまう子どもも、指で骨を取り、食べられるところはちゃんと寄り分けて食べていました。
大切に思う気持ちが芽生えると、食べ物への向き合い方だって変わるんじゃないかな。そんなことを思った取材でした。

ただ、魚料理は調理する前の下ごしらえや、焼いた後のグリル掃除などに手間がかかる!と、面倒になってしまいがちですよね。毎日のようにはできなくても、子どもと一緒に「学んで、食べる!」というアクティビティーをおうち時間の楽しみにしてみてくださいね。

サンマを食べた後はグリルのお掃除も忘れずに!

・当記事に掲載の情報は、執筆者、取材対象者の見解で、ライオン株式会社の見解を示すものではありません。

編集 ノオト
イラスト わたなべふみ

この記事を書いた人

吉川愛歩

吉川愛歩

食のライター・料理家。暮らしと食の出版やコンテンツ制作に携わる。『メスティンBOOK』(山と渓谷社)、『キャンプでしたい100のこと』(西東社)などの執筆とレシピ監修を担当。児童向けのレシピつき小説『こねこのコットン チアーカフェストーリー』(学研プラス)が好評発売中。
Instagram:@yoshikawaayumi

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