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味噌汁は小宇宙!ミソシラーに聞く、だし(出汁)からこだわり最高の1杯を作る秘訣

味噌汁は小宇宙!ミソシラーに聞く、だし(出汁)からこだわり最高の1杯を作る秘訣

家庭の味の代表格である味噌汁を、だしからこだわって最高の1杯にしたい!そう考えたライターのちみを。そこで、様々な味噌汁レシピを開発し、メディアでも話題のミソシラー・武内和久さんに、おいしい味噌汁作りの秘訣について聞くことに。だしと味噌の相性や、いつもの味をアップグレードさせる食材の選び方など、最高の1杯を作るためのヒントを得ることができました。

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こんにちは、ライターのちみをです。

私、食を楽しむライターとして、数々の料理の可能性を一風変わった角度で広げる冒険的レシピを開発してきました。

例えばですが

ズボラどころか、とにかく「やけくそ!」といわんばかりに、レンチンで親子丼、煮魚、パスタを作ったこともあれば、いい大人なのにクリスマスの時期についつい買いすぎたフライドチキンを使ってラーメンスープを作ったこともあります。

レンチンで作ったペペロンチーノ

レンチンで作ったペペロンチーノ。味はまぁまぁ良かったです。何よりレンジの偉大さを改めて実感しました!

まぁ、こんな感じで、和食、洋食、中華…様々なジャンルの冒険レシピに挑戦してきたのですが、そんな私でもいまだにチャレンジしていない題材があります。

それは「だし」と「味噌汁」です。(「灯台もと暗し」とでもいうのでしょうか。すごく身近なテーマであるはずなのに完全にスルーしていました。)

皆さんもご存じのとおり、だしは和食の基本中の基本。でも、かつお節や昆布からていねいにだしを取る機会というのは非常に少ないのではないしょうか。とはいえ、それも仕方ありません、スーパーには顆粒(かりゅう)だしやだし入りの味噌があふれていますし、私の実家の味だってだし入りの味噌を使っています。

しかし、だからといってだし入りの味噌だけで終わっていく味噌人生では味気ない。

日々ちゃんとだしを取って味噌汁を作れば毎日の食事のクオリティも上がって食卓もホッコリしそうです。なにより「きちんとだしを取っている食生活」って、ちょっと憧れませんか?

肝心のかつお節などはスーパーにも置いてありますし、いつでもチャレンジは可能です。そこで、今回は「きちんとだしを取った最高の味噌汁作り」にチャレンジしてみたいと思います。

ダメ元で味噌汁愛好家の門を叩いてみた

せっかくなら最高の味噌汁を作りたい!と意気込んでみたはいいものの、味噌とだしの組み合わせ、具材の選び方など、どのようにアレンジを加えていけばいいのかが、まったく見えてこないという状況に。(これまでに何度も作ってきた定番料理って、そう簡単にレシピを崩せないものなんですね。)

味噌汁のアレンジレシピのヒントを誰か教えてくれ!

ということで、「ミソシラー」として各方面のメディアなどで活動されている味噌汁愛好家・武内和久さんに取材のオファーを出してみると、あっさりOKをもらえました!

師匠!おいしい味噌汁を作るコツを教えてください!

たけうちかずひささん

武内 和久(たけうち かずひさ)

東京大学法学部卒業後、厚生省(現厚生労働省)に入省。退官後は、マッキンゼー・アンド・カンパニー日本支社アドバイザー(厚生労働省参与、東京大学非常勤講師)などを歴任、2019年にONE・福岡株式会社(現・BLOOMIN’JAPAN株式会社)を設立。ほぼ毎朝、奥様と娘さんのためにつくっていた味噌汁作りの趣味が高じて、ミソシラーを名乗るまでになる。2020年『マツコの知らない世界』にも出演。

https://www.instagram.com/takejacky/

https://www.youtube.com/channel/UCYYAE9gjA-wMi4J2xmAvOfg

味噌汁には「無限の可能性」がある

ちみをさん

よろしくお願いします。今日は、味噌汁作りの師匠として、ぜひ味噌汁の味をアップグレードさせるコツみたいなものをお伺いしたいなと……。

はい。よろしくお願いします。

たけうちさん
ちみをさん

武内さんは、過去の味噌汁レシピをSNSなどで公開されていますが、これまでに何種類くらい作られてきたんですか?

約1000種類くらいですかね。

たけうちさん
ちみをさん

え!?引くくらい作ってますね(笑)。まず、そんなにも味噌汁に種類があったとは。

この前計算してみたのですが、「味噌×だし×具材×薬味」の掛け合わせを踏まえると、味噌汁のバリエーションは合計252万種類近くあるんです。だから、まだまだ未開拓のレシピがたくさんあるなと。

たけうちさん
ちみをさん

(探究心に満ち溢れ過ぎ……、さすがミソシラー)。

オンライン取材の様子

取材はオンラインで行いました

私は「味噌汁は小宇宙」というコンセプトをよく申し上げているんです。

たけうちさん
ちみをさん

小宇宙!?のっけからスペーシーな世界観すぎて、驚きを隠せないのですが……。

味噌汁は地域や家庭によって製法もいろいろ。味噌の種類や、合わせるだしの種類も多く、具材だってどんなものでもいい。まさに味噌汁にはブラックホール的な無限の可能性を感じているんです。

たけうちさん
ちみをさん

なるほど。(わかったふり)

それに、なんでも受け入れてくれる両親のような優しさや包容力もあると思ってます。熱くても冷めてても、濃くても薄くても楽しめるのが味噌汁の魅力です。

たけうちさん
ちみをさん

なんだか、味噌汁って素敵な食べ物ですね。そんなお話の後で非常に厚かましいと思われるかもしれませんが…、その小宇宙の中から最高の1杯、いわば一等星を今回は見つけたいのですが……。

そうでしたね(笑)。

たけうちさん
ちみをさん

単刀直入に聞きます!これまでに成功した味噌汁・失敗した味噌汁など多々あるかと思います。試行錯誤を繰り返すなかで気づいた、おいしい味噌汁を作るための秘訣を教えてください!

おいしい味噌汁を作るための法則とは?

これまで約1000種類の味噌汁を作ってきたなかで、私が気づいた「おいしい味噌汁を作るための法則」なのですが………。

たけうちさん
ちみをさん

ゴクリ(生唾を飲み込む音)。

まず、味噌のまったりとした重心の低い味わいに対しては、切れ味のいい、酸っぱい具材を入れると味にアクセントが加わっておいしくなります。例えば、トマトやカボスの汁を入れると良いと思います。

たけうちさん
ちみをさん

なるほど。酸味を多少プラスすると良い、と。

はい。とはいえ、酸っぱい具材を使うだけでなく、自由な発想でいろいろな味噌汁作りに挑戦して欲しい!というのが本心ですね。

たけうちさん
ちみをさん

自由な発想で作る上で参考にしたいのですが、避けた方がいい具材はありますか?

匂いの強いものはNGです。例えば馬刺し…あれは馬の香りで一杯になってしまいました(笑)。あとはハラペーニョとかもダメでしたね。

たけうちさん
ちみをさん

成功する確率がかなり低そうな食材も試されていたんですね。(冒険レシピの限度を超えている…)

ダメだろうなと思いつつも、挑戦してみました(笑)。

たけうちさん
ちみをさん

ギャンブルですね……(笑)。ちなみに、だしの組み合わせでおすすめやこだわりはありますか?

こだわりがないのがこだわりといいますか、融通無碍に偶然の出会いを楽しんでいます。食材選びも同じなのですが、朝のインスピレーションで「今日は宗田節がいいな」とか「アゴ出汁でいこう」などを決めていますね。

たけうちさん
ちみをさん

インスピレーションが大切!と(一応メモる)。

最近はアルゼンチン赤エビを推していますね。これをドボンと味噌汁に入れると、すごくいいだしがでて、とてもおいしいんです。

たけうちさん
ちみをさん

味噌汁ブラックホール。がぜん興味が湧いてきました。ここからは武内さんがお作りになってきた味噌汁について、具体的にいろいろ聞かせてください。

アレンジ味噌汁を作る時のポイントと心構え

【冒険度△・栄養バランス◎】定番食材を使ったちょい足し味噌汁

ちみをさん

まずは初級編的なものとして、冷蔵庫によくあるような定番食材を使ったおすすめの味噌汁について教えてください。

先ほども言いましたが、「酸味」を含んでいて、味噌汁の具材として非常に優秀なトマトを入れるのがおすすめです。そこに、ウインナーや牛肉をさらに加えることで、手軽にうまさのランクが一段アップします。

たけうちさん
ちみをさん

確かに、ウインナーを使った味噌汁をよくSNSに上げていらっしゃいますよね。

私は個人的に味噌汁は「野菜、タンパク質、薬味」の3要素で出来ている食べものと考えていてるのですが、タンパク質が豊富なウインナーは栄養バランスの観点からも取り入れて欲しい食材ですね。それに、だしもたくさん出ますし……。

たけうちさん
ちみをさん

おいしさだけでなく、栄養バランスも考えていたとは!?

ミニトマトとウインナーの味噌汁

ミニトマトとウインナーの味噌汁(写真提供:武内さん)

ちみをさん

野菜はトマト、タンパク質はウインナー、残りは薬味ですね。薬味でおすすめは何ですか?

九州の方でメジャーな柚子胡椒をちょっと足すとすごくおいしいですよ。あと炒りごまを入れるのもおすすめですね。

たけうちさん
ちょい足し味噌汁を上手に作るポイント

【冒険度○・気絶度(!?)◎】エビを使った贅沢味噌汁

ちみをさん

続けて、ちょっと贅沢な食材を使った味噌汁について教えてください。さっきお伺いしたアルゼンチン赤エビのような…。

う〜ん、なんでしょうね…。贅沢って、人それぞれ基準が違いますからね…。

たけうちさん
ちみをさん

……たしかにそうですよね……。

あ!

たけうちさん
ちみをさん

お!?思い出しましたか?

うちわエビを使った味噌汁は気絶しそうになるくらいおいしかったです!

たけうちさん
ちみをさん

――あの怪獣みたいなやつですよね。贅沢なお味噌汁だとは思いますが、あれをよく入れようと思いましたね。

タンパク質も摂取できますし、エビ系はよく使ってます。頭からお尻まで丸ごと入れて、盛り付けを華やかにするとリッチ感が出ますよ。

たけうちさん
うちわエビの味噌汁

うちわエビの味噌汁(写真提供:武内さん)

あとは……試しにイクラを入れたこともあります。

たけうちさん
ちみをさん

普通にご飯にかけてくださいよ。味はどうでした?

全然ダメでした(笑)。

たけうちさん
ちみをさん

やっぱり(笑)。

贅沢味噌汁を上手に作るポイント

【冒険度◎◎◎】味噌汁宇宙の枠を飛び出した変わり種味噌汁

ちみをさん

馬刺し、ハラペーニョ、イクラ…、これまでお話を聞いていて、[冒険レシピ」の枠を超えたギャンブル味噌汁!?と思ってしまうようなものにも挑戦してますよね。

そうですね。ほかにもコーンフレークを入れたりカステラを入れたり…と、いろいろ失敗した変わり種の味噌汁はあります。

たけうちさん
コーンフレークとバターの味噌汁

コーンフレークとバターの味噌汁(写真提供:武内さん)

ちみをさん

た……武内さん……(白目)。

失敗例を全部お伝えするのも…、ちなみにデザート系味噌汁に当たりはありませんでしたね(笑)。

たけうちさん
ちみをさん

(味噌汁にデザート……宇宙的すぎてよくわからない……) 。

ちょっと変化球の味噌汁作りにチャレンジする時は、見た目のインパクトを緩和するためにも、具材をなるべく細かく刻んで入れているのですが…。

たけうちさん
ちみをさん

でも、おいしくはならなかったのですね……(笑)。いろんなテーマを持って、味噌汁作りに挑戦しているのは伝わってきました!

そうですね。以前、「味噌汁世界一周」というテーマでいろいろと試していたこともあります。

たけうちさん
ちみをさん

武内さん、企画力ありますよね……。

トマト、アボカド、きのこに牛乳、オリーブオイルを入れてイタリアン風味噌汁とか、豆乳、カレー、きのこのマイルドインド風味噌汁を作ったこともあります。これらは、おいしかったですよ。

たけうちさん
豆乳、カレー、きのこのマイルドインド風味噌汁

豆乳、カレー、きのこのマイルドインド風味噌汁(写真提供:武内さん)

ちなみに、ハラペーニョを入れた時はメキシコがテーマでした(笑)。ロシア風ということでビーツを入れてボルシチ的なものを作ってみたり、アメリカ風としてハンバーガーとフライドポテトを入れたこともあります。

たけうちさん
ハンバーガーとフライドポテトの味噌汁

ハンバーガーとフライドポテトの味噌汁(写真提供:武内さん)

ちみをさん

ちなみに…、ハンバーガー味噌汁のお味の方は…?

これもダメでした(笑)。

たけうちさん
ちみをさん

(笑)。それ、失敗した時はどうしてるんですか?

最後どうしてもまずくなってしまったら、トムヤムペーストを追加で入れてしまえば、ある程度は形にはなります(笑)。

たけうちさん
ちみをさん

トムヤムペーストが最強の火消し役なんですね(笑)。

アレンジ味噌汁を作る上で、1番伝えたいのは「スープ自体に手を入れることにもためらわないで欲しい!」ということです。

たけうちさん
ちみをさん

なるほど。それを頭に入れて、自宅でも作ってみます!ちなみに、変わり種でおすすめの具材はありますか?

ぜひ変わり種としてご提案したい具材は、唐揚げ。これは皆さんにお試しいただきたい。

たけうちさん
唐揚げの味噌汁

唐揚げの味噌汁(写真提供:武内さん)

あるいは、梅干しなんかを入れるのも酸味が爽やかでおすすめです。ほかにも、焼いたお餅を入れるのも雑炊的な感じでおいしいですよ。

たけうちさん
ちみをさん

雑煮風の味噌汁はおいしそうですね。武内家みたいに、日替わりでいろんな味噌汁が食卓に並ぶと、食事の楽しみが1つ増えそうですね。

変わり種味噌汁を上手に作るポイント

「毎日の味噌汁作り」が家庭に幸せを呼び込む

ちみをさん

武内さんが味噌汁作りを始めたきっかけはなんだったんですか?

そうですね。妻から夫への愛情の配分が、ライフステージごとにどのように変わるのかを表した「愛情曲線」といわれる調査結果があるのですが、これによると妻の愛情指数は出産直後にガクンと下がってしまう傾向なんですよね。そこから、子どもが小学校や中学校に進学するにあたって、ゼロに向かっていくグループと、回復していくグループに分かれていくのですが、その差は一緒に子育てや家事をしているかどうか。そんな状況のなか、できる限り愛情曲線を回復していくように努めたい、と思ったのがきっかけです。

たけうちさん
オンライン取材の様子

愛情曲線を回復させるには、特に子どもが乳幼児期の時に子育てや家事を手伝うことが大切なんだとか

あと昔に亡くなった私の父親も毎朝味噌汁を作っていて、その光景が脳裏に焼き付いていたこともあります。そういった理由で、私が味噌汁を作り始めたばかりの頃は家族もいぶかし気な感じでしたが、今は「まさか1000杯以上も続くとは!?」という反応です。

たけうちさん
ちみをさん

そんな家族に1番ヒットした味噌汁、ぜひ聞きたいです!

妻のお気に入りはアサリとセロリの味噌汁。これがとても食材同士の相性がいいんです。時期によってはたけのこを入れたりすると、シャリッと食感が良くなりますね。妻は食感のいいものが好きなんですよ。それから5歳の娘が好きな味噌汁の具材は、圧倒的にかぼちゃ、さつまいも、コーン。糖分全開なお味噌汁です。

たけうちさん
ちみをさん

家族それぞれにお気に入りの1杯があるって、いいですね…。味噌汁を作り始める前と後で、ご家族との関係に変化はあったのでしょうか?

朝の味噌汁作りはだいたい15〜20分くらい。朝、妻は妻でバタバタしていますので、お互いのいい役割分担の1つになっていると思います。最初の頃は感謝してもらえることも多かったのですが、途中から僕の(味噌汁作りの)暴走が始まったので、ちょっと遠ざけられる時期もありましたね(笑)。

たけうちさん
ちみをさん

…確かにぶっ飛んだ味噌汁もありましたね(笑)。では最後に、武内さんが考える味噌汁の価値や重要性について教えてください。

味噌汁は手軽に作れて健康にもいい。また、酵母菌、麹菌、乳酸菌の3つを全て含む、とても稀な発酵食品だったりもします。どの家にもどの地域にもそれぞれの味噌があり、作り方があり、流儀や好みがあったりする。その多様性がとてもおもしろいと思うんです。

たけうちさん
ちみをさん

武内さんのお話を聞いて、味噌汁との向き合い方が少し変わったような気がします。無限の可能性があって、優しさや包容力もあって……。

味噌汁は、まさに日本が世界に誇るべきスーパースープだと思います。また、これまで料理をしてこなかった人にとっても、入り口として挑戦するにはちょうどいい料理なのではと思っています。

たけうちさん
ちみをさん

最後はとても良いお話になって良かったです。今日お伺いしたお話も踏まえて、自分らしいこだわりの1杯を作ってみようと思いました!本日はありがとうございました。

ミソシラーからの学びをもとに、新たな味噌汁に挑戦してみた

今回の取材を通じて、ミソシラー・武内さんからたくさんの気付きをいただきました。そのお話のなかで一番ハッとしたのは、「料理は、もっと自由な発想で向き合えばいいんだな」ということ。だしも具材も薬味も、もっとその場のインスピレーションを大事にすればいいのではないでしょうか。

味噌汁は、食材との出会いを楽しんで、型にはまらずに作ることができる料理です。それが「味噌汁は小宇宙」たる所以なのでしょう。

というわけで、今回の取材で得た学びを活かして、私も自由な味噌汁作りにチャレンジしてみたいと思います。

ちみを考案・オリジナル味噌汁「麻婆茄子風味噌汁」

さて、具材はどれにしようか。武内さんは「野菜、タンパク質、薬味」の3要素を踏まえてオリジナル味噌汁を作っていると言っていたな。そんなことを思い出しながら、冷蔵庫に余っていた食材を眺めていると、ビッと天啓が降りてきました。

深く考えず、とにかくインスピレーション重視で冷蔵庫から取り出した食材がこちら。

食材の一覧

<具材>

・茄子 1本 ・豚バラ 50g ・キムチ 50g

・かつお節 25g ・味噌 大さじ2 ・水 600ml

「あれ!?薬味なくね?」そう思った方もいるかもしれません。

はい。薬味、忘れてました…。

が、、、とにかく勢いで作りたかったので、ここから改めて食材を選びなおす。そんな、野暮なことはしませんでした。

まずは、だしを取るところから!さっそく、調理スタート!

かつお節でだしをとる

1.水600mlを沸騰させ、かつお節25gを入れたら10分弱めの中火で煮てから火を止め、浮いたかつお節が沈むのを待ちます。

だしをこす

2.ザルで漉(こ)します。リードクッキングペーパーを使えば細かいカスもキャッチできてザルの目にかつお節が詰まらないので便利です。

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具材を煮込む

3.取れただしで具材を煮込みます。

味噌を溶かし、ひと煮立ち

4.具材が煮えたら火を止め、味噌を大さじ2溶かし、ひと煮立ちさせたら完成。

麻婆茄子風味噌汁!

麻婆茄子風味噌汁!

挽肉ではなく豚バラ、また辛味はキムチなので、麻婆ではなく麻婆

いわば「疑似麻婆茄子」です。

キムチと味噌の組み合わせなので味が濃いめになりがちですが、私の実家の味噌汁が味の濃いおかずっぽい味噌汁だったので、それを思い出して「味濃いめの具だくさん」にしてみました(実家ではさすがにキムチまでは入ってませんでしたが)。

冷蔵庫にあったものだけで組み合わせたインスピレーション料理にしては、まあまあの出来なのではないでしょうか。初めてのオリジナル味噌汁ということを考慮すれば、70点くらいの味でしょうか。(武内さんからしたら、まだまだ保守的なレシピのため55点!と言われてしまうかもしれませんが……)。

それと、久しぶりにイチからだしを取ってみましたが、リードクッキングペーパーのおかげもあってか、すごく簡単でしたね。これからもガンガン料理に活かしていきたいところです。

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というわけでいかがだったでしょうか。

個人的には、家庭料理の定番である味噌汁だからこそなのか、自由な発想でアレンジを加えることで、より料理の楽しさや奥深さを感じることができました。それに、いつか100点のオリジナル味噌汁が完成したら、毎日の食事のクオリティもすごくアップしそうな予感もしています(そのためにも、味噌汁の底力をグッと引き上げるだしの存在が超重要!)。

だしと具材と味噌をかけ合わせていくと、まだまだ天文学的な組み合わせの可能性がある味噌汁は、まさに小宇宙。いつかひとを幸せにできるような、夢のある味噌汁を作ってみたいものだと思いました。

・当記事に掲載の情報は、執筆者、取材対象者の個人的見解で、ライオン株式会社の見解を示すものではありません。

この記事を書いた人

ちみを

ちみを

1980年生。ライター。銀河で一番美味しく飯を喰らい酒を呑む才能を持ち、食と何かを無理やり結合させることを得意とする食コンテンツサプライヤー。昼はしめやかにリーマンを営む。好きな言葉は「牛飲馬食」。好きな女優は「80年代のかたせ梨乃」。
Twitter:@chimiwo

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