「コーラ」に漬け込むだけで安くてかたい肉が高級ブランド肉並みのやわらかさに!? : おばあちゃんの知恵袋LABO

「コーラ」に漬け込むだけで安くてかたい肉が高級ブランド肉並みのやわらかさに!? : おばあちゃんの知恵袋LABO

ただでさえ増税で家計が圧迫されているのに、食材の物価もじわじわとあがってきて頭を悩まされていませんか?「安くて美味しいご飯が食べたい」...そんな切実な声が聞こえてきそうですが、もしかしたらその願いが叶うかもしれません。「安くてかたい肉」をまるで「高級ブランド肉」並みのやわらかさに変えることができるかもしれない魔法のような知恵があるようです。果たして本当に肉はやわらかくなるのでしょうか?

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ただでさえ増税で家計が圧迫されているのに、食材の物価もじわじわとあがってきて頭を悩まされていませんか?「安くて美味しいお肉が食べたい」…そんな切実な声が聞こえてきそうですが、もしかしたらその願いが叶うかもしれません。「安くてかたい肉」をまるで「高級ブランド肉」並みのやわらかさに変えることができるかもしれない魔法のような知恵があるようです。果たして本当に肉はやわらかくなるのでしょうか?

知恵袋を検証!

<準備するもの>

<検証方法>

(1)所定の厚さに切り分けた肉を、コーラ入りのプラスチック製タッパに入れ、30分間漬け込みます。

(2)クッキングペーパーの上に肉を置いて、表面の余分なコーラを取り除きます。

(3)ホットプレートの温度を160℃にセットし、プレートの表面にうすくサラダ油を塗ったら、肉を1分間焼いて裏返し、裏面は肉の中心温度が70℃に達するまで加熱します(所要時間約3分)。

ただコーラに漬けるだけ!本当にそれだけで、安くてかたい肉が高級ブランド肉並みのやわらかさに生まれ変わるなら、そんなに嬉しいことはありません。「コーラ処理した肉」と「未処理の肉」を皿にのせて、アイマスクで目隠しした評価者6名に渡し、口に入れて噛んだ時にどちらをやわらかいと感じたか回答してもらいました。肉は素焼きのため、市販の調味料(ステーキソースまたは塩・こしょう)を好みで振りかけてから食べてもらうと…果たしてその結果は?

コーラ処理によって肉はやわらかくなったと感じやすい!?

試食評価の結果では、コーラ処理によって肉がやわらかくなったと感じた評価者は6人中5人という結果に。コーラ処理によって肉がやわらかくなる原理は、イタリア料理などでよく使われるマリネード処理と酷似だと考えられます。マリネード処理を行うと、肉の筋繊維と結合組織が水分を含んで膨張するほか、マリネード処理液のpHの影響で肉に含まれるタンパク質分解酵素が活性化して肉の組織が分解されるのでやわらかさが増すのです。マリネード処理液の主な液体のpHは、ワインビネガーpH2.5、レモン汁pH2.8とかなりの酸性を示すのですが、コーラもpH2.4で同等程度の酸性を示すため、マリネード処理と同じ効果が得られたのではないでしょうか。

※pHとは・・・酸性・アルカリ性の程度をあらわす単位です。中性はpH7で、これより低い方を酸性、高い方をアルカリ性と呼びます。

検証①「コーラ以外でも肉はやわらかくなるのか?」

「コーラ」以外に、身近にあるものの中からpHが酸性を示す「赤ワイン」「料理酒」「食酢(20%)」「炭酸水」「ビール」を選んで検証してみました。コーラ以上に、かたい肉をやわらかくできる夢の漬け込み液は存在するのでしょうか?

<検証方法>

試食評価は、前述と同じ方法で実施。また、科学的な解明には、かたさ・やわらかさ、流れる・流れないなどといった「物質の変形と流動」を取り扱う学問である「レオロジー」の大家でもあるお洗濯マイスターの指導のもと、「テクスチャーアナライザー」という機器を使って検証しました。

テクスチャーアナライザーは、プローブという部分でサンプルを押しつぶす際に、プローブに加わる力(荷重)を測定する装置で、ヒトが「もの」を食べる時の、歯ごたえ、歯ざわり、口あたりといった感触や触覚を数値化するのに利用されています。

これがテクスチャーアナライザー!すごい迫力です!

プローブが肉を押しつぶす際に、プローブに掛かる力(荷重)を肉のかたさとして計測しました。

・試食評価

試食評価では、漬け込み処理によってやわらかくなったお肉を正しく言い当てた率(正答率)において、「食酢(20%)」がコーラの正答率を超えてトップの座に!pHが低いコーラと食酢以外は、正答率が50%とヤマカン的な感じがしますね。感覚で感じられるほどに肉がやわらかくなっていないのではないでしょうか?それぞれの肉がどれくらいやわらかくなっているのかは、テクスチャーアナライザーが科学的に証明してくれます。

・テクスチャーアナライザー評価

試食評価で1、2位の座に輝いた「食酢」と「コーラ」で処理した肉は、半分以下のかたさに変化していました。他の漬け込み液で処理した肉に関しては、かたさは「赤ワイン」を除いてほとんど変わっていないという結果に。身近なもので手早く肉をやわらかくするのであれば、食酢かコーラが良いかもしれませんね。

検証②「コーラ処理した肉と高級ブランド肉は見分けられるのか?」

コーラ処理することで肉はやわらかくなることは実証されましたが、果たして高級ブランド肉さながらの食感になっているのでしょうか?ここをクリアーできれば、「安くて美味しいお肉が食べたい」の願いは叶ったも同然ですね。

<検証方法>

「コーラ処理した肉」と「国産ブランド牛」をあらかじめステーキソースに2分程度漬け込み、所定の方法で焼きます。コーラ処理した肉を焼く際には、ホットプレートに牛脂を十分に敷いて牛脂をからめながら焼きました。やわらかさ以外の要因になる味(脂、旨味)や香りで評価者8名に気付かれないように細心の注意を払ったおかげか、評価者も悩んでいるようには見えますが、結果はいかに?

高級ブランド肉はすごかった!8対0でコーラ処理した肉の完敗!

事前チェック(味見)の時点では、かなり似た味に仕上がっていたのですが、まさかの完敗に。要因としては、そもそもの肉の組織構造の違いによる肉のやわらかさの違いと考えられます。コーラ処理に用いた牛モモ肉は脂身の少ない赤身であるのに対して、国産ブランド牛はサシ(脂)が入った状態の肉でした。肉の選定を誤った感も否めないですが…サシの入った肉は、加熱により脂が肉汁として肉の内部から流れ出てくるので、噛んだ際によりやわらかく感じるのに対し、コーラ処理して赤身の肉がやわらかくなったとしても、流れ出る肉汁が少なく実が詰まった状態のため、やわらかさのレベルがサシの入った肉には遠く及ばなかったようです。

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